Orecchiette coi Broccoli

INGREDIENTI per 4 persone

400 gr. di farina per pasta fatta in casa

180 ml di acqua circa

1 broccolo di medie dimensioni

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

½  peperoncino piccante

½ bicchiere di vino bianco secco

Olio extra vergine di oliva

½  bicchiere di brodo vegetale (anche di dado)

Formaggio pecorino romano

Sale fino e grosso

PREPARAZIONE

Cuocete i broccoli al dente e conservate l’acqua di cottura.

Preparate le orecchiette mettendo sulla spianatoia la farina a fontana e versando l’acqua, precedentemente intiepidita e leggermente salata, al centro; iniziate a lavorare la pasta avvalendovi delle indicazioni date nel procedimento per la pasta all’uovo (in questo caso senza l’uovo).

Fate riposare la palla di pasta per una decina di minuti, quindi iniziate a tagliarne un piccolo pezzo ed arrotolatelo con le palme delle mani sulla spianatoia fino ad ottenere un lungo cilindro dello spessore di circa 1 cm.

Con un coltello molto affilato tagliate il cilindro in tante rotelle dello spessore di circa 4-5 mm, usate il coltello facendolo scorrere senza pressare troppo in modo che i pezzi mantengano la forma rotonda.

Lavorando sulla spianatoia, prendete una rotella alla volta tenendola tra il pollice e l’indice della mano sinistra (se si fosse troppo ovalizzata nel taglio, ridatele la forma rotonda) e con l’indice della mano destra imprimente un movimento veloce, come se scavaste, partendo dal lato opposto della rotella e tirando verso di voi. 

Otterrete, con un po’ di pratica, delle forme arrotondate, schiacciate e rialzate sui bordi a forma di “orecchiette”; spargetele su un lato della spianatoia leggermente infarinata in modo di non farle appiccicare e continuate il lavoro fino ad esaurimento della pasta.

In una padella tipo salta pasta, mettete l’olio, il peperoncino sminuzzato, lo spicchio d’aglio schiacciato, lo scalogno affettato (ma non sminuzzato) e fate soffriggere; aggiungete il broccolo spezzettato, sfumate col vino bianco, aggiungete il brodo di dado e fatelo ritirare. A fine cottura, togliete lo spicchio d’aglio, assaggiate ed aggiustate di sale se necessario.

Cuocere le orecchiette utilizzando l’acqua di cottura del broccolo, scolatele al dente e ripassatele nella padella aggiungendo un mestolino della loro acqua di cottura.

Saltatele a fiamma viva fino a che l’acqua non si sia consumata, spegnete il gas, aggiungete un filo d’olio da crudo ed un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato.

Vincisgrassi (lasagne alla marchigiana)

INGREDIENTI (per 7/8 persone)

5 uova di pasta fatta in casa

Per la besciamella

40 gr di burro

40 gr di margherina

Farina q.b.

Sale, pepe e noce moscata

2 cucchiai abbondanti di formaggio grattugiato (misto grana e pecorino romano)

800 ml di latte

Per il ragù

100 gr di macinato di manzo

1 salsiccia

50 gr di pancetta magra a dadini

Le rigaglie di un pollo (fegato, cuore e durello)

1 cipolla piccola

1 pezzetto di costa di sedano (5 o 6 cm circa)

1 pezzetto di carota (5 o 6 cm circa)

1 spicchio d’aglio

3 chiodi garofano

1 cucchiaio di conserva di pomodoro (triplo concentrato)

400 gr di passata di pomodoro

400 ml di brodo di dado

Sale, pepe e olio extravergine di oliva

1 spruzzata di vino bianco

PREPARAZIONE

Della besciamella

In una piccola casseruola mettete il burro, la margherina, il sale il pepe ed un pizzico di noce moscata.

Fate sciogliere a fiamma bassissima senza che soffrigga, aggiungete a cucchiaini la farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno finché il composto non sia sodo e continuate la mescola fin tanto che non si stacchi bene dal fondo; a questo punto togliete del fuoco e versate il latte intiepidito poco a poco girando in continuazione, il latte deve essere assorbito dal composto in modo progressivo, altrimenti si formeranno dei grumi.

Dopo aver versato tutto il latte, aggiungete il formaggio grattugiato, alzate la fiamma e continuate a mescolare fino a che la besciamella non stringa: occorreranno circa 10 minuti. Per le lasagne non occorre che la salsa sia troppo stretta, anzi leggermente liquida si distribuisce meglio; tenete presente che raffreddando si addensa rispetto a quando è calda.

Del ragù

Preparate un soffritto con olio, pancetta, cipolla e aglio tritati, la carota pelata senza tritarla e il sedano che avrete prima steccato con i chiodi di garofano.

Quando la pancetta avrà preso colore aggiungete la salsiccia sbriciolata e le rigaglie di pollo tagliate a pezzetti, fate colorire e quindi aggiungete la carne macinata mescolando bene il tutto in modo che il macinato non si ricompatti.

Quando la carne avrà perso tutto il liquido, salate e pepate quindi versate il vino bianco e fate sfumare.

Prima che il vino sia completamente evaporato aggiungete la conserva, scioglietela girandola bene e fate soffriggere finché non prenda un bel color mattone scuro, a questo punto aggiungete la passata di pomodoro e il brodo, alzate la fiamma e coprite la casseruola per far prendere il bollore, poi abbassatela e fate proseguire la cottura a fuoco basso, con il coperchio lateralmente appoggiato ad un cucchiaio di legno in modo che resti leggermente alzato;  il ragù dovrà sobbollire per un paio d’ore circa ed é pronto quando è tornato in olio (quando cioè l’olio é ben visibile sulla superficie).

A  ragù ultimato togliete la carota e la costa di sedano  con i chiodi di garofano.

Tenete presente che il ragù per le lasagne e per le tagliatelle di pasta fresca,  non deve essere troppo denso, come invece, per condire la pasta secca.

Delle lasagne

Nel frattempo preparate la pasta all’uovo come indicato nel relativo procedimento, quindi portate in ebollizione abbondante acqua salata e cuocetevi la pasta tagliata a losanghe di circa 8-10 cm di larghezza.

Cuocetene poche alla volta in modo che l’acqua non perda mai di bollore, scolatele molto al dente e versatele subito in una bacinella con acqua fredda salata per fermare la cottura, quindi passatele in uno strofinaccio per asciugarle (controllate di tanto in tanto l’acqua della bacinella, quando sentirete che si è riscaldata, cambiatela).

Per cuocerle al forno usate una teglia di grandezza tale che possa contenere circa 5-7 strati di losanghe, meglio antiaderente, altrimenti foderatela con della carta forno.

Cospargete il fondo con sugo e besciamella quindi adagiatevi le losanghe in modo da coprirla per intero, eventualmente tagliatele per aggiustarle e conditele con la besciamella ed il ragù; stendete un altro strato, posizionandolo in senso contrario al precedente, e conditelo e così via fino ad esaurimento delle losanghe; lasciate per condire l’ultimo strato solo sugo liquido senza carne perché non bruci durante la cottura.

Infornate a forno già caldo a 180 gradi e cuocete per 45 minuti circa; la superficie dovrà risultare ben colorita. Alcuni minuti prima della fine della cottura estraete la teglia e praticate sulla lasagne dei tagli per l’intera profondità, orizzontali e verticali, corrispondenti alla grandezza che volete dare alle porzioni, in questo modo saranno già pronte ed i tagli consentiranno all’interno di asciugarsi meglio.