Pennoni gamberi e zucchine

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di pennoni

3 zucchine piccole

18/20 gamberi decongelati

½ cipolla

1 ciuffetto di prezzemolo

½  bicchiere di brodo di pesce (anche di dado)

1 bicchierino di cognac

Sale grosso, pepe macinato fresco

Olio di oliva, burro e margherina

Preparazione

Lavate le zucchine e privatele delle parti terminali, quindi spaccatele in 4 spicchi e togliete la parte centrale che contiene i semi, quindi tagliatele a julienne e friggetele in olio di oliva; scolatele, ponetele su un foglio di carta assorbente, salatele leggermente e lasciatele da parte.

Portate in ebollizione l’acqua di cottura della pasta, salatela e versatevi i gamberi cuocendoli per pochi minuti (toglieteli non appena diventeranno rossi), quindi scolateli, fateli raffreddare, togliete loro la scorza e lasciateli da parte.

In una padella del tipo salta pasta mettete una noce di burro e un cucchiaio di margherina, fateli sciogliere e versatevi la cipolla finemente tritata, fatela appassire usando, a piccole dosi, una metà circa del brodo di pesce, quindi unitevi i gamberi e finite di cuocere con il restante brodo.

A cottura quasi ultimata versate anche le zucchine fritte e fatele amalgamare, portando il tutto alla evaporazione completa del brodo, a questo punto versate il cognac e fatelo sfumare.

Cuocete i pennoni nell’acqua dove avevate lessato i gamberi, scolateli al dente e versateli nella padella facendoli saltare col condimento a fiamma vivace, spegnete il gas e cospargete la pasta col prezzemolo tritato ed una bella macinata di pepe.

Risotto zucca gialla e gorgonzola

INGREDIENTI per 4 persone

 

350 gr. di riso per risotti

1 porro

500 gr di zucca gialla

80 gr di gorgonzola piccante

1 mazzetto piccolo di rucola

800 ml circa di brodo (anche di dado)

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Margherina, una noce di burro, sale e pepe macinato fresco

Formaggio grattugiato (parmigiano o grana)

PREPARAZIONE

Affettate sottilmente la parta bianca del porro; pulite la zucca privandola dei semi, della parte filamentosa interna e della scorza, quindi riducete la polpa così ottenuta in piccoli pezzi.

In una casseruola antiaderente (o padella col coperchio) fate sciogliere un cucchiaio abbondante di margherina e versatevi il porro e la polpa della zucca, salate, pepate e fate appassire, a fuoco moderato, per qualche minuto, quindi versatevi 2 mestolini di brodo, chiudete col coperchio e cuocete per circa 10 minuti, finché le verdure non risultino morbide; a questo punto schiacciatele con una forchetta fino a ridurle in purea, aggiungete la noce di burro ed il riso facendolo amalgamare bene al composto.

Bagnate col vino bianco e lasciatelo evaporare, quindi proseguite la preparazione come indicato nel procedimento per il risotto.

A cottura quasi ultimata aggiungete anche il gorgonzola tagliato a piccoli pezzi e fatelo sciogliere ed incorporare al risotto, quindi terminate aggiungendo, a fuoco spento, il formaggio grattugiato e aggiustando di sale, se necessario;  infine date un’ultima girata per amalgamare bene il tutto. 

Prima di servire il risotto cospargetelo col pepe macinato fresco e la rucola finemente tritata lasciandolo riposare, col coperchio chiuso, per un minuto circa.

Faraona al vino rosso

INGREDIENTI  (per 4 persone)

1 faraona

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

50 gr di pancetta a dadini

1 bicchiere colmo di vino rosso

300 cl di brodo di dado

2 salsicce di tipo magro e ad impasto fine

1 manciata di funghi secchi

Sale e pepe

Olio extravergine, una noce di burro

PREPARAZIONE

Fiammeggiate la faraona, lavatela e tagliatela a pezzi abbastanza piccoli, quindi lasciatela scolare bene; nel frattempo mettete in ammollo i funghi secchi in mezza tazza d’acqua.

In una padella antiaderente fate scaldare un po’ d’olio e versatevi i pezzi della faraona ben asciugati (potete anche passarli nella carta assorbente), fateli friggere per pochi minuti a fiamma viva girandoli di tanto in tanto in modo che prendano colore ed il grasso si sciolga, quindi toglieteli dalla padella e buttate l’unto che si è creato.

Mettete nuovo olio fresco nella padella, fatelo scaldare a fiamma moderata e versatevi la pancetta a dadini, la cipolla affettata e lo spicchio d’aglio a pezzetti, quando la cipolla avrà iniziato ad appassire, rimettete in padella la faraona, salate e pepate; dopo qualche minuto di cottura versate il vino rosso, fategli prendere bollore e quindi aggiungete anche il brodo (conservandone un mestolino da parte); coprite parzialmente col coperchio e proseguite la cottura a fuoco basso per 1 ora circa, girando di tanto in tanto i pezzi di carne.

A cottura ultimata il liquido dovrà risultare “tornato in olio”, a questo punto togliete la faraona e mettetela da parte in caldo e procedete a passare tutto il resto con un passatutto fino ad ottenere una bella salsina densa che metterete anch’essa da parte.

Scolate i funghi conservando il liquido di ammollo, strizzateli e tritateli finemente con la lunetta, quindi nella padella fate sciogliere una noce di burro e mettete le salsicce pelate e sminuzzate il più possibile, fatele cuocere a fuoco basso sbriciolandole di continuo fino ad ottenere un composto finissimo, poi aggiungete i funghi e qualche cucchiaio dell’acqua di ammollo presa delicatamente in superficie, facendo attenzione a non prelevare anche l’eventuale fondo terroso.

Cuocete il composto salsicce e funghi per 10 minuti circa, bagnando di tanto in tanto, se necessario, con l’acqua di ammollo, a questo punto riversate nella padella la salsina ed i pezzi di faraona e fateli amalgamare al condimento cuocendo a fuoco moderato per pochi minuti, aiutandovi bagnando col brodo rimasto, affinché la carne si insaporisca senza soffriggere.

Versate i bocconcini di faraona in un piatto di portata preriscaldato ed irrorateli con la salsa di cottura, servitela ben calda accompagnando con un vino rosso molto corposo.

Pennette al ragù di coniglio e cuori di carciofo

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di pennette

2 etti circa di polpa di coniglio

2 carciofi coi relativi gambi

400 gr di passata di pomodoro

Carota, sedano, cipolla e 2 chiodi di garofano

½ bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di brodo (anche di dado)

Sale grosso, pepe macinato fresco

Olio extravergine di oliva

Formaggio grattugiato (misto grana e pecorino romano)

Preparazione

In una casseruola scaldate l’olio e poi fateci soffriggere, a fuoco basso, mezza carota, una piccola costa di sedano steccata con i chiodi di garofano e mezza cipolla tritata finemente.

Quando la cipolla avrà iniziato ad appassire, mettetevi la polpa di coniglio tagliato a piccoli cubetti, alzate la fiamma e continuate il soffritto, mescolando spesso, finché il liquido fuoriuscito dalla carne non sia evaporato, a questo punto aggiungete i cuori dei carciofi tagliati a listarelle e la parte tenera dei gambi pelati e tagliati a rondelle, salate moderatamente e bagnate col vino banco a più riprese facendolo sfumare.

Versateci quindi la passata di pomodoro ed il brodo, fate prendere bollore a fiamma viva e proseguite la cottura a fiamma moderata, col coperchio leggermente rialzato da un lato, finché il ragù non si sarà addensato; alla fine aggiustate di sale, se necessario, e togliete la carota e il sedano coi relativi chiodi di garofano.

Utilizzate il ragù per condire le pennette assieme ad abbondante formaggio grattugiato ed una spolverata di pepe macinato sul momento.

Risotto speck e radicchio

INGREDIENTI per 4 persone

 

350 gr. di riso per risotti

1 scalogno

100 gr di speck tagliato a listarelle sottili

1 panetto di radicchio di media grandezza

1 bicchiere di vino rosso

800 ml circa di brodo (anche di dado)

50 gr di burro (o margherina)

Sale e pepe macinato fresco

Formaggio grattugiato (grana o parmigiano)

PREPARAZIONE

In una casseruola antiaderente (o padella col coperchio) fate sciogliere il burro (o la margherina), aggiungete lo scalogno tagliato a fettine sottili (senza sminuzzarlo),  lo speck e fate rosolare brevemente a fuoco moderato.

Versatevi il riso, salatelo leggermente, e mescolatelo al condimento per qualche minuto,  quindi bagnatelo a più riprese col vino rosso e proseguite la cottura come indicato nel procedimento per il risotto.

Nel frattempo lavate il panetto di radicchio, privatelo della parte bianca vicino alla radice e tagliatelo a rondelle sottili.

Quasi a fine cottura, unitelo al riso, amalgamate bene e terminate di cuocere, quindi, a fuoco spento, aggiungete il formaggio, mescolate, spolverate di pepe macinato fresco e lasciate riposare un minuto circa col coperchio chiuso prima  di servire.

Zeppole

Ingredienti (per circa 20/25 zeppole)

250 gr. di patate

250 gr. di farina

1 uovo

½ bicchiere di latte

50 gr. di zucchero per l’impasto + altro a piacere per zuccherarle fuori

½ pacchetto di lievito di birra (da 25 gr.)

Un pizzico di sale

Strutto o olio per friggere

Preparazione

Scegliete delle patate piuttosto piccole e tutte della stessa dimensione, lavatele accuratamente e ponetele in una pentola con acqua fredda, quindi lessatele senza sale, dato che sono da utilizzare per un dolce. Una volta cotte, pelatele, passatele col passa verdure o con lo schiaccia patate e tenetele da parte.

Intiepidite il latte e versatelo in una terrina con un cucchiaino di zucchero, sbriciolate il lievito di birra e mettetelo nel latte, aspettate qualche minuto perché inizi la lievitazione (sulla superficie si formerà una leggera schiuma) quindi versatevi poco alla volta un po’ di farina fino a formare una morbida palla che lascerete a lievitare per 1 ora circa, coperta con un panno in un luogo asciutto, possibilmente tiepido e assolutamente privo di correnti d’aria.

Trascorso tale tempo, versate l’uovo in un contenitore di vetro (o plastica), con un pizzico di sale e lo zucchero; sbattetelo con una forchetta, quindi mettetevi l’impasto lievitato e, aiutandovi prima con la forchetta, poi con le mani, fate incorporare, poco alla volta, alternando, sia le patate schiacciate e sia la restante farina; fate amalgamare bene il tutto, fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido, ma non appiccicoso (se necessario, regolate, a seconda dei casi, aggiungendo o dei pizzichi di farina o un poco di latte tiepido), quindi ponetelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo a mano, come si fa con l’impasto per la pizza, alla fine dategli la forma di una palla e lasciatelo lievitare, con le modalità già dette, per almeno altre 2 ore.

Trascorso tale tempo, tagliate dei pezzi della dimensione di una noce, schiacciateli leggermente e praticate un foro al centro con un dito che allargherete dandogli la forma di una ciambellina.

In un tegame abbastanza alto portate lo strutto, o l’olio, a temperatura di frittura (potete provare buttandovi un pezzettino di pasta che dovrà venire subito a galla e friggere) quindi abbassate la fiamma e versatevi poche ciambelline alla volta che dovranno friggere gonfiandosi immediatamente; giratele spesso e fatele colorire, quindi scolatele e mettetele in un piatto con un foglio di carta assorbente, lasciate assorbire l’olio in eccesso e quindi sistematele nel piatto di portata e zuccheratele a piacere.

Bocconcini di petto di pollo con piselli e curry

INGREDIENTI  (per 4 persone)

1 petto di pollo

1 porro

250 gr di piselli freschi sgusciati (o congelati)

½  bicchiere di vino bianco secco

300 cl di brodo di dado

Sale, pepe bianco e curry

Olio extravergine, margarina

PREPARAZIONE

Affettate sottilmente il porro e ponetelo in una casseruola dove avrete fatto scaldare l’olio e la margarina, salate moderatamente e pepate, quindi fatelo cuocere a fuoco moderato girandolo spesso affinché appassisca senza bruciare.

Nel frattempo riducete il petto di pollo a pezzi della dimensione di un normale boccone e, quando il porro sarà appassito, metteteli nella casseruola, alzate la fiamma e fateli rosolare da tutti i lati girandoli spesso; quindi versate poco alla volta il vino bianco facendolo evaporare.

A questo punto aggiungete il brodo e, sempre a fiamma viva, aspettate che prenda il bollore per poi versarci anche i piselli (se sono congelati non vanno scongelati prima), quando il tutto tornerà a bollire, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo il coperchio leggermente rialzato da un lato, finché il brodo non si sarà consumato ed i bocconcini risulteranno ben cotti.

Prima di servire, a fuoco spento, spolverate con il curry a piacere.

Ciambella rustica

Ingredienti

2 uova

1 bicchiere di latte

50 gr di burro (o margherina)

100  gr di zucchero

150 gr di farina per dolci

150 gr di farina integrale

10 fichi secchi

10 noci sgusciate

2 cucchiai di uva sultanina (o uva passita)

1 bustina di lievito in polvere per dolci

Un pizzico di sale

Rum q.b.

Preparazione

Togliete il picciolo ai fichi secchi e tagliateli a metà, quindi metteteli in una ciotola assieme all’uva sultanina e coprite il tutto con del rum lasciando macerare per circa 1 ora.

In una terrina mescolate le uova con lo zucchero, il burro fuso, il pizzico di sale ed il latte.

Strizzate i fichi e l’uva sultanina e versateli nella terrina, aggiungete le noci sgusciate e tritate grossolanamente, quindi versate la farina ed amalgamate bene il tutto, per ultimo incorporate il lievito in polvere.

Versate il composto in uno stampo per ciambelle di circa 30 cm di diametro, precedentemente unto.

Infornate e cuocete per circa 1 ora  e lasciate freddare in forno.

Risotto ai cuori di carciofo

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso per risotti

3 carciofi

2 salsicce

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

1 bicchiere di vino bianco secco

½ litro di brodo (anche di dado)

Sale fino e grosso, pepe macinato fresco

Una abbondante noce di burro o di margarina

Olio extravergine di oliva

Formaggio grattugiato (parmigiano o grana)

Preparazione

In una bacinella mettete dell’acqua un pizzico di sale fino e acidulatela con del succo di limone, poi immergetevi i carciofi, dai quali avrete eliminato le foglie esterne e la parte superiore spinosa; dopo averli bagnati toglieteli e praticate loro un movimento con i pollici sulla parte superiore in modo d’allargare delicatamente le foglie senza romperle e quindi rituffateli nel liquido. Immergetevi anche una parte dei gambi, circa 10 cm della parte più tenera verso il carciofo, dopo averli opportunamente pelati. Tenete il tutto in ammollo per 15 minuti circa.

Scolate i carciofi, salateli all’interno allargando di nuovo le foglie e, dopo averli ricomposti, metteteli in una piccola casseruola con la “bocca” appoggiata sul fondo e i gambi vicino ad essi; conditeli con abbondante olio di oliva, lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e qualche fogliolina di prezzemolo; versatevi un bicchiere colmo di acqua e vino bianco e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.

I carciofi dovranno risultare morbidi e facilmente bucabili con una  forchetta ed il liquido di cottura dovrà essersi ridotto di circa la metà.

A questo punto toglieteli delicatamente dal liquido di cottura, che dovrà essere filtrato e conservato, togliete le foglie esterne lasciando solo il cuore dei carciofi che metterete in una padellina antiaderente per farli asciugare e colorire esternamente;  poi con un coltellino molto affilato tagliateli a quarti e teneteli a parte.

In una casseruola bassa mettete l’olio di oliva e la noce di burro (o margherina), fate scaldare e versatevi lo scalogno affettato, la salsiccia pelata e sminuzzata, le foglie dei carciofi lessate e i gambi tagliati a rondelle.

Fate soffriggere il tutto finché la salsiccia non abbia preso colore, quindi spruzzate di vino bianco e fate evaporare.

Quando il composto tornerà a soffriggere versatevi il riso, fatelo amalgamare ed iniziate la preparazione come indicato nel procedimento per il risotto, utilizzando prima il liquido di bollitura dei carciofi e successivamente il brodo fino a portarlo a cottura.

Terminata la quale, spegnete il fuoco e aggiungete il formaggio facendolo amalgamare al riso, poi adagiatevi sopra gli spicchi di carciofo dando loro una forma a fantasia, da ultimo cospargete il tutto di prezzemolo finemente tritato e di pepe macinato fresco.

Rigatoni in salsa di coniglio

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di rigatoni

½ coniglio pulito

Carota, sedano, cipolla, chiodo di garofano

1 spruzzata di vino bianco secco

1 bicchiere di brodo (anche di dado)

Sale grosso, pepe macinato fresco

Una abbondante noce di burro o di margarina

Olio extravergine di oliva

Formaggio grattugiato (parmigiano o grana)

Preparazione

Lavate bene il coniglio e lasciatelo scolare, poi fatelo a pezzi non troppo grandi facendo attenzione a non frantumare gli ossi.

In una casseruola abbastanza ampia scaldate l’olio e poi fate soffriggere a fuoco basso mezza carota, una piccola costa di sedano, 2 chiodi di garofano e mezza cipolla, quindi versatevi il coniglio, alzate la fiamma e continuate il soffritto finché il liquido fuoriuscito dallo stesso non sia evaporato, a questo punto salate e sfumate col vino bianco; versate il brodo e portate a cottura a fiamma moderata, avendo cura che rimanga parte del liquido di cottura.

Dai pezzi del coniglio staccate la carne facendo attenzione a non prendere anche piccoli pezzi di ossi, cartilagini o altre parti dure, quindi tritatela finemente con la lunetta.

In una padella tipo salta pasta fate sciogliere il burro (o la margarina) quindi versatevi la carne trita, fatela amalgamare bagnandola con qualche cucchiaiata del liquido di cottura opportunamente filtrato, mescolando spesso per sminuzzarla il più possibile e aggiustate di sale se necessario.

Versatevi il bicchiere di brodo e continuate la cottura a fiamma moderata finché la salsa non abbia raggiunto la giusta consistenza per condire la pasta.

Scolate i rigatoni al dente e versateli nel condimento,  fateli “saltate” a fuoco vivace, quindi, a gas spento, aggiungete il formaggio, amalgamate bene il tutto e da ultimo spolverate di pepe macinato fresco.

Nota: tirando molto la salsa diventa ottima anche come farcitura di crostini.

Al coniglio, con la stessa procedura, è possibile sostituire una mezza faraona o mezzo fagiano.

Lumache Cannellini e Pendolini

Ingredienti per 4 persone

350 gr di lumache (o pipe)

1barattolo di fagioli cannellini da 400 gr

15/20 pomodori pendolini

1 scalogno

qualche fogliolina di rucola

1 piccolo pezzetto di peperoncino piccante

1 spruzzata di vino bianco secco

½  bicchiere di brodo (anche di dado)

1 cucchiaino abbondante di conserva di pomodoro

Sale grosso

Olio extravergine di oliva

Formaggio grattugiato (pecorino)

Preparazione

Scottate i pendolini in acqua bollente salata, scolateli, tagliateli a metà  e privateli della buccia e dei semini.

In una padella tipo “salta pasta” versatevi l’olio e il peperoncino, quindi fatevi rosolare,  per pochi minuti, lo scalogno affettato senza sminuzzarlo, bagnate col vino bianco e fatelo appassire a fuoco bassissimo.

Nel frattempo aprite il barattolo dei fagioli e scolateli conservando una parte del liquido di mantenimento, quindi, appena lo scalogno risulterà morbido, versate i fagioli nella padella, unitevi 3 cucchiaiate del liquido, il brodo di dado, la conserva di pomodoro e un pizzico di sale grosso, mescolando bene perché il tutto si amalgami; alzate la fiamma per far prendere il bollore e poi finite di cuocere a fiamma bassa finché il brodo non si sarà ritirato.

Poco prima della fine della cottura, aggiungete i pendolini, che dovranno solo prendere sapore, scaldare ed amalgamare, ma non cuocere.

Scolate la pasta al dente e versatela nel condimento,  fatela “saltate” a fuoco vivace, quindi, a fiamma spenta, aggiungete il formaggio, amalgamate bene il tutto e da ultimo cospargete con la rucola tritata finemente.

Pasticciata di manzo

INGREDIENTI (per 6/8 persone)

800 gr di girello di manzo

80 gr di pancetta a dadini

1 pezzo di carota (5/6 cm circa)

1 piccola costa di sedano (5/6 cm circa)

1 cipolla media

2 chiodi garofano

1 cucchiaio di parmigiano o grana grattugiato

1 bicchiere di vino rosso corposo

1 bicchiere di passata di pomodoro

300 cl di brodo di dado

Sale, pepe macinato ed in grani, olio extravergine, margarina e/o burro, farina, spago da cucina

PREPARAZIONE

Nota: Questa ricetta deve essere preparata con circa 4/5 ore di anticipo rispetto al momento del suo utilizzo, perché la carne deve essere fatta freddare per circa 1 ora prima di affettarla e servirla  e, per  la preparazione e la cottura, occorreranno più o meno altre 3 ore.

Scegliete un pezzo di carne non troppo grande, che, per corrispondere al peso di circa 800 gr., sia lunga almeno 15/20 cm.

Il girello si presenta come un cilindro abbastanza compatto: iniziate praticando dei fori longitudinali, partendo da una delle estremità (una delle basi dell’ipotetico cilindro), usando un coltellino a lama sottile e lunga; se non lo è tanto da passare da parte a parte, praticate i fori da entrambe le basi; l’importante è che il foro non sia troppo largo, all’incirca del diametro del manico di una comune paletta di legno da cucina.

In una ciotola versate i cubetti di pancetta ed insaporiteli con abbondante sale e pepe macinato, quindi infilateli ad uno ad uno nei fori aiutandovi proprio con il manico di una paletta di legno; completate l’operazione in tutti i fori che avete praticato, quindi massaggiate l’esterno della carne con sale e pepe macinato e quindi procedete a legarla con lo spago facendole mantenere la forma cilindrica, infine passatela nella farina, infarinando per bene tutta la superficie esterna, ma senza che si formino dei grumi.

In una casseruola scaldate l’olio e la margherina, e/o il burro, quindi passateci il pezzo di carne facendolo rosolare da tutti i lati, comprese le cosi dette basi, mettendo e tenendo fermo il pezzo in verticale; una volta che avrete fatto soffriggere tutta la superficie, toglietelo e ponetelo provvisoriamente in un piatto.

A questo punto mettete nella casseruola la carota ed il sedano interi e la cipolla tagliata grossolanamente, aggiungete i grani di pepe e i chiodi di garofano e soffriggete per qualche minuto.

Quando le verdure avranno preso colore, rimettete il rotolo di girello, versate il vino rosso poco alla volta direttamente sulla carne e aspettate che sia assorbito per versarne ancora fino ad esaurimento del bicchiere.

A questo punto versate la passata di pomodoro ed il brodo, quindi alzate il gas e quando il composto avrà iniziato a bollire, abbassate il fuoco e cuocete facendo sobbollire col coperchio leggermente alzato di lato; girate di tanto in tanto la carne ed assaggiate il sugo per aggiustare eventualmente di sale.

Dopo 1  ora e ½ circa la carne sarà cotta, a questo punto toglietela e fatela riposare e freddare in un piatto (se avete fretta potete metterla in una ciotola con coperchio e lasciarla raffreddare in frigorifero), comunque affettatela solo se quando sarà fredda, fatelo con un coltello molto affilato, ricavandone delle fettine di media consistenza (circa 2 o 3 mm).

Nel mentre provvedete a togliere dal sugo di cottura il sedano e la carota, poi passatelo nel passatutto, unendovi, secondo i gusti personali, parte delle verdure che avete tolto. Dovrete ottenere una salsina della giusta consistenza, ne troppo liquida ne troppo solida, che servirà per condire e riscaldare le fette di carne; in caso di necessità potrete allungare la salsa, se troppo consistente, con poco brodo di dado, oppure, se risultasse troppo liquida, facendole incorporare un pizzico di farina.

 

Quindi in una padella, abbastanza larga da contenere un paio di strati di fettine, versate sul  fondo un po’ di salsa e poi uno strato di carne, cospargetele col formaggio grattugiato e conditele con la salsa, quindi sovrapponete il secondo strato e condite anche quello.

Coprite la padella col coperchio e mettete sul gas a fuoco basso e lasciate “stufare” per qualche minuto, quindi servite la pasticciata accompagnandola con piselli saltati in padello o purea di patate.

Coniglio ripieno e contorno di patate

INGREDIENTI

1 coniglio pulito

1/2 kg di patate molto piccole

4 o 5 spicchi d’aglio

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio di lardo macinato

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di brodo (anche di dado)

Sale, pepe

Olio di oliva extravergine

Per il ripieno

250 gr di carne mista per ripieni (manzo, maiale, petto di pollo o di tacchino)

1 salsiccia

2 uova

1 cucchiaio colmo di formaggio grattugiato (pecorino romano)

1 cucchiaio colmo di pangrattato

1 pizzico di prezzemolo

1 grattatina di noce moscata

1 schizzo di limone

Sale e pepe

PREPARAZIONE

Lavate accuratamente il coniglio e privatelo della testa e delle altre parti interne, se vi sono.

Lavate accuratamente le patate e tenetele in acqua fredda per qualche minuto in modo da eliminare qualsiasi traccia di terra o altre sporcizie.

Iniziate a preparare il ripieno: versate in una ciotola le uova, il vino bianco contenuto in mezzo guscio, la grattatina di noce moscata, il pizzico di prezzemolo, lo schizzo di limone, il sale ed il pepe, mescolate il tutto energicamente con una forchetta, aggiungete la salsiccia pelata e sbriciolata ed infine la carne del ripieno. Amalgamate bene il tutto mescolando con le mani, poi aggiungete il pangrattato ed il formaggio, il composto deve risultare abbastanza tosto, se non lo fosse aggiungete altro formaggio e pangrattato in eguale misura, alla fine assaggiate ed aggiustate di sale, se necessario.

Aprite bene il coniglio senza rovinarlo, salate e pepate l’interno e strofinatelo con uno spicchio d’aglio schiacciato e con una metà del lardo macinato; ponetevi il ripieno compattandolo bene in modo che lo spazio interno risulti tutto occupato, quindi ricomponete il coniglio e ricucite la pancia grossolanamente con ago e filo da imbastiture (in mancanza di ago e filo si può ricorrere ad alcuni stecchini infilati in modo passante su entrambi i lembi della pancia), e fermate con dello spago da cucina le estremità delle gambe anteriori e posteriori.

Fate lo stesso trattamento con sale, pepe, aglio e lardo alla parte esterna.

Ungete il fondo di una teglia da forno (meglio se di coccio), ed adagiatevi il coniglio, con gli spicchi d’aglio schiacciati (con la buccia) ed il rametto di rosmarino.

Unite le patate senza sbucciarle e ponetele attorno al coniglio, salatele con sale grosso; versate sul tutto un filo d’olio ed infornate a forno preriscaldato a 250 gradi circa.

Fate cuocere, girandolo di tanto in tanto, a temperatura elevata finché il liquido emesso dal coniglio non sia tutto evaporato, quindi aggiungete il vino bianco e fate finire di cuocere a temperatura più bassa (180 gradi circa) finché la carne non risulti ben colorita, bagnando di tanto in tanto col brodo.

Toglietelo dal forno e fatelo freddare, quindi eliminate il filo della cucitura (o gli stecchini) e procedete a porzionarlo, in modo da tagliare il busto a fettine dello spessore di un paio di cm. nelle quali il ripieno sia la parte interna, senza sbriciolarlo, porzionate anche le cosce e quindi ricomponete il tutto nella teglia, aggiustando di sale e pepe se necessario e ripassate al forno per far colorire ed asciugare le parti tagliate.

Servite ben caldo portando a tavola direttamente la teglia, che, se di coccio, manterrà a lungo la temperatura.

Le patate potranno essere gustate con la buccia oppure pelate, secondo i propri gusti, in ogni caso avranno un sapore del tutto particolare, molto simile alla  vecchia cottura sotto la cenere del caminetto.

Pennette Speck e Zucca Gialla

Ingredienti per 4 persone

 

350 gr di pennette

100 gr di speck tagliato a dadini molto piccoli

1 pezzo di zucca gialla

1 scalogno

1 ciuffo di prezzemolo

1 spruzzata di vino bianco secco

1 bicchiere di brodo (anche di dado)

Sale grosso, pepe macinato fresco

Olio extravergine di oliva

Formaggio grattugiato (pecorino)

Preparazione

Pulite la zucca dai semi e dai filamenti interni, eliminate la scorza ed affettate la polpa in fette di circa 2 o 3 mm di spessore, quindi dalle fette ricavate delle listarelle sottili (una trentina circa).

In una padella tipo “salta pasta” fate rosolare, in olio di oliva a fuoco basso per pochi minuti, lo scalogno affettato senza sminuzzarlo e lo speck, poi spruzzate il vino bianco e lasciate sfumare.

Aggiungete le listarelle di zucca, soffriggetele brevemente assieme al resto e poi versate il brodo, quindi cuocete a fuoco sempre moderato, finché il brodo non si sia ritirato.

Scolate le pennette al dente e versatele nel condimento,  fatele “saltate” a fuoco vivace, quindi, a gas spento, aggiungete il formaggio, amalgamate bene il tutto e da ultimo cospargete col prezzemolo tritato e spolverate di pepe macinato fresco.

Tagliolini allo stoccafisso

INGREDIENTI per 4 persone

6 matassine di tagliolini all’uovo (circa 300 gr)

400 gr. di stoccafisso bagnato

½  cipolla

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 cucchiaio di capperi sotto aceto

½ peperoncino piccante

1piccola costola di sedano (5 o 6 cm)

½ bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di margherina

Olio extra vergine di oliva

1 tazza di brodo di pesce (anche di dado)

Sale grosso e pepe macinato fresco

PREPARAZIONE

Per questa ricetta si può usare o la metà di un piccolo stoccafisso o la parte più vicina alla coda, meno pregiata, di un pesce più grande.

Lavorate lo stoccafisso eliminando le pinne e la coda, poi spellatelo e quindi tagliatelo a tocchettoni di 2 o 3 cm di lato  ed eliminate le eventuali spine presenti; per finire prendetene una metà circa e sminuzzatela finemente con un coltello affilato.

Con la lunetta preparate un trito delle verdure e quindi versatelo in una padella tipo salta pasta dove avrete fatto sciogliere la margherina e scaldato l’olio; fate soffriggere dolcemente, quindi aggiungete lo stoccafisso sminuzzato e continuate a soffriggere per pochi minuti finché il tutto non sia ben amalgamato, quindi spruzzate col vino bianco e fate sfumare.

Aggiungete il resto dello stoccafisso ed il brodo di pesce, salate leggermente e coprite col coperchio.

Fate alzare il bollore, poi tenendo il coperchio leggermente sollevato di lato con la paletta di legno, per favorire l’evaporazione, continuate a cuocere a fuoco moderato finché il brodo non sia consumato quasi del tutto (poiché il sugo dovrà condire della pasta all’uovo è bene che non sia una salsa ristretta, ma un pochino liquido).

Cuocete i tagliolini al dente in abbondante acqua salata, scolateli senza asciugarli troppo e versateli nella padella saltandoli a fiamma vivace.

Prima di servirli cospargeteli con un pizzico di prezzemolo tritato e una spolverata di pepe macinato fresco.

Polenta con chiodini e salsiccia

INGREDIENTI (per 4 o 5 persone)

500 gr di farina di polenta Bramata gialla a grana media

2 litri di acqua

½ kg di funghi chiodini

4 salsicce

100 gr di pancetta

½ cipolla

1 spicchio d’aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

1 bicchiere circa di vino bianco secco

1 bicchiere circa di brodo di dado

Sale, pepe

Olio di oliva extravergine

Formaggio pecorino grattugiato

PREPARAZIONE

Pulite i funghi privandoli delle radici e della parte inferiore del gambo e passateli in uno strofinaccio di cucina senza lavarli, lasciate interi quelli più piccoli e tagliate il gambo in 2 o 3 pezzi di quelli più grandi.

Preparate con la lunetta un trito con la cipolla, l’aglio sbucciato, il prezzemolo e qualche fungo; versate il composto in una casseruola dove avrete fatto scaldare una buona razione di olio, aggiungete la pancetta tagliata a dadini e fatela rosolare dolcemente, quindi unite le salsicce pelate e sbriciolate e continuate a soffriggere a fuoco basso, spruzzando di tanto in tanto col vino bianco; quando le salsicce avranno perso il colore vivo della carne, aggiungete i funghi ed il bicchiere di brodo e proseguite, sempre a fuoco moderato, finché il brodo non si sarà ritirato.

Per condire bene la polenta il sugo deve risultare abbastanza oleoso, quindi nel caso non lo fosse, aggiustate aggiungendo altro olio.

In un paiolo (o in una normale pentola da brodo) portate in ebollizione 2 litri di acqua e poi salatela ed aggiungete un cucchiaio circa di olio, quindi iniziate a versare la farina di polenta a pioggia, poco alla volta, mescolandola subito con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Una volta versata tutta la farina, abbassate la fiamma e continuate ad usare la frusta finché l’acqua non sarà assorbita completamente e la polenta sarà diventata una massa abbastanza compatta da bollire senza più schizzi violenti, ma sobbollirà lentamente emettendo le classiche sbuffate di vapore.

A questo punto versatevi un cucchiaio colmo di formaggio grattugiato e continuate la cottura a fuoco moderato usando una paletta di legno per girarla di tanto di tanto.

La cottura richiederà dai 30 ai 40 minuti circa, a seconda della qualità della farina; se la polenta dovesse stringere troppo da risultare difficile girarla, aggiungete dell’acqua tiepida, ma poca alla volta e mescolando velocemente per farla assorbire.

Nota. A prescindere dai tempi sopra indicati e dalle indicazioni normalmente riportate sulla confezione, ritengo che la cottura e la consistenza della polenta siano gusti personali, quindi la cosa migliore da fare è assaggiarla di tanto in tanto, provvedendo, se necessario, anche ad aggiustare di sale; tenendo presente che il tipo di farina Bramata gialla a grana media è indicata per preparare una polenta dall’aspetto “rustico”, molto consistente e un po’ “rugosa” al palato.

Quando la riterrete cotta a puntino, versatela su una spianatoia (quella che si usa per fare la pasta) o su dei piatti di legno, spalmatela con il cucchiaio di legno, dandole uno spessore più omogeneo possibile, di circa 1 cm, quindi praticate delle incisioni sulla superficie col bordo di un cucchiaio (serviranno a trattenere il condimento) e conditela con il sugo, con abbondante formaggio e una spolverata di pepe, macinato sul momento direttamente sopra in modo che l’aroma del pepe volatilizzato dal calore della polenta si spanda tutto attorno.

Nota. Usare la spianatoia è un modo caratteristico di gustarla, ma molto familiare,  perché si magia tutti nello stesso “piatto”, la spianatoia appunto, messa al centro della tavola, col rischio di “sconfinare” nella zona degli altri, che, tra parenti o amici è anche simpatico, ma poco indicato con ospiti meno confidenziali. Con loro sarebbe opportuno servirla negli appositi piatti di legno, se non li avete meglio cambiare portata: sono assolutamente sconsigliati i piatti di ceramica.