Usate farina di grano tenero tipo 00, che sulla
confezione rechi la dicitura consigliata per la pasta all’uovo.
Usate uova a pasta gialla, indicate dal produttore
per la pasta all’uovo.
Considerate circa 80 gr di farina per ogni uovo da
lavorare.
Sulla spianatoia preparate la “fontana” con la
farina, versate al centro le uova aggiungendo del vino bianco secco nella
misura di ½ guscio ogni 5/6 uova ed un pizzico di sale fino.
Iniziate a lavorare le uova con una forchetta,
rimestando il liquido in modo che man mano assorba la farina della fontana,
quando il composto sarà abbastanza denso da non dispedersi sulla spianatoia,
mescolate la farina rimasta prima con la forchetta e poi iniziate a lavorararla
con le mani, componendo un massolo di pasta. La lavorazione va eseguita
trattando il massolo alternativamente in orrizzontale ed in verticale rispetto
a voi, proseguendo finché non risulti liscio ed elastico. Per non farlo appiccicare
sulla spianatoia aiutatevi con dei pizzichi di farina, alla fine ungetevi le
mani con olio extravergine di oliva e terminate la lavorazione. (L’olio ha il
duplice scopo di non far appiccicare la pasta e di renderla di un colore più
brillante)
La consistenza della pasta varia in relazione al
suo utilizzo: per tagliatelle, lasagna o conelloni, occorrerà più soda, per
tortellini, ravioli o in genere per paste che si devono chiudere, dovrà
risultare invece più morbida per facilitare la chiusura.
Ponete il massolo in una ciotola infarinata,
copritelo con un panno e mettetelo in frigorifero per 15 minuti circa; in
questo modo la lavorazione risulterà molto più facile.
Lavorate un piccolo pezzo di pasta alla volta,
allargatelo con le mani dandogli un forma vagamente quadrata, cospargetelo di
farina ed iniziate i passaggi nella macchinetta fino ad ottenere le strisce
dello spessore desiderato (tenete presente che per lasagne e cannelloni deve
essere un pochino più spessa).
Per le tagliatelle é necessario farla leggermente
asciugare ed é consigliato tagliarla a mano col coltello anziché con i rulli
della macchinetta.
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