Lumache Cannellini e Pendolini

Ingredienti per 4 persone

350 gr di lumache (o pipe)

1barattolo di fagioli cannellini da 400 gr

15/20 pomodori pendolini

1 scalogno

qualche fogliolina di rucola

1 piccolo pezzetto di peperoncino piccante

1 spruzzata di vino bianco secco

½  bicchiere di brodo (anche di dado)

1 cucchiaino abbondante di conserva di pomodoro

Sale grosso

Olio extravergine di oliva

Formaggio grattugiato (pecorino)

Preparazione

Scottate i pendolini in acqua bollente salata, scolateli, tagliateli a metà  e privateli della buccia e dei semini.

In una padella tipo “salta pasta” versatevi l’olio e il peperoncino, quindi fatevi rosolare,  per pochi minuti, lo scalogno affettato senza sminuzzarlo, bagnate col vino bianco e fatelo appassire a fuoco bassissimo.

Nel frattempo aprite il barattolo dei fagioli e scolateli conservando una parte del liquido di mantenimento, quindi, appena lo scalogno risulterà morbido, versate i fagioli nella padella, unitevi 3 cucchiaiate del liquido, il brodo di dado, la conserva di pomodoro e un pizzico di sale grosso, mescolando bene perché il tutto si amalgami; alzate la fiamma per far prendere il bollore e poi finite di cuocere a fiamma bassa finché il brodo non si sarà ritirato.

Poco prima della fine della cottura, aggiungete i pendolini, che dovranno solo prendere sapore, scaldare ed amalgamare, ma non cuocere.

Scolate la pasta al dente e versatela nel condimento,  fatela “saltate” a fuoco vivace, quindi, a fiamma spenta, aggiungete il formaggio, amalgamate bene il tutto e da ultimo cospargete con la rucola tritata finemente.

Pasticciata di manzo

INGREDIENTI (per 6/8 persone)

800 gr di girello di manzo

80 gr di pancetta a dadini

1 pezzo di carota (5/6 cm circa)

1 piccola costa di sedano (5/6 cm circa)

1 cipolla media

2 chiodi garofano

1 cucchiaio di parmigiano o grana grattugiato

1 bicchiere di vino rosso corposo

1 bicchiere di passata di pomodoro

300 cl di brodo di dado

Sale, pepe macinato ed in grani, olio extravergine, margarina e/o burro, farina, spago da cucina

PREPARAZIONE

Nota: Questa ricetta deve essere preparata con circa 4/5 ore di anticipo rispetto al momento del suo utilizzo, perché la carne deve essere fatta freddare per circa 1 ora prima di affettarla e servirla  e, per  la preparazione e la cottura, occorreranno più o meno altre 3 ore.

Scegliete un pezzo di carne non troppo grande, che, per corrispondere al peso di circa 800 gr., sia lunga almeno 15/20 cm.

Il girello si presenta come un cilindro abbastanza compatto: iniziate praticando dei fori longitudinali, partendo da una delle estremità (una delle basi dell’ipotetico cilindro), usando un coltellino a lama sottile e lunga; se non lo è tanto da passare da parte a parte, praticate i fori da entrambe le basi; l’importante è che il foro non sia troppo largo, all’incirca del diametro del manico di una comune paletta di legno da cucina.

In una ciotola versate i cubetti di pancetta ed insaporiteli con abbondante sale e pepe macinato, quindi infilateli ad uno ad uno nei fori aiutandovi proprio con il manico di una paletta di legno; completate l’operazione in tutti i fori che avete praticato, quindi massaggiate l’esterno della carne con sale e pepe macinato e quindi procedete a legarla con lo spago facendole mantenere la forma cilindrica, infine passatela nella farina, infarinando per bene tutta la superficie esterna, ma senza che si formino dei grumi.

In una casseruola scaldate l’olio e la margherina, e/o il burro, quindi passateci il pezzo di carne facendolo rosolare da tutti i lati, comprese le cosi dette basi, mettendo e tenendo fermo il pezzo in verticale; una volta che avrete fatto soffriggere tutta la superficie, toglietelo e ponetelo provvisoriamente in un piatto.

A questo punto mettete nella casseruola la carota ed il sedano interi e la cipolla tagliata grossolanamente, aggiungete i grani di pepe e i chiodi di garofano e soffriggete per qualche minuto.

Quando le verdure avranno preso colore, rimettete il rotolo di girello, versate il vino rosso poco alla volta direttamente sulla carne e aspettate che sia assorbito per versarne ancora fino ad esaurimento del bicchiere.

A questo punto versate la passata di pomodoro ed il brodo, quindi alzate il gas e quando il composto avrà iniziato a bollire, abbassate il fuoco e cuocete facendo sobbollire col coperchio leggermente alzato di lato; girate di tanto in tanto la carne ed assaggiate il sugo per aggiustare eventualmente di sale.

Dopo 1  ora e ½ circa la carne sarà cotta, a questo punto toglietela e fatela riposare e freddare in un piatto (se avete fretta potete metterla in una ciotola con coperchio e lasciarla raffreddare in frigorifero), comunque affettatela solo se quando sarà fredda, fatelo con un coltello molto affilato, ricavandone delle fettine di media consistenza (circa 2 o 3 mm).

Nel mentre provvedete a togliere dal sugo di cottura il sedano e la carota, poi passatelo nel passatutto, unendovi, secondo i gusti personali, parte delle verdure che avete tolto. Dovrete ottenere una salsina della giusta consistenza, ne troppo liquida ne troppo solida, che servirà per condire e riscaldare le fette di carne; in caso di necessità potrete allungare la salsa, se troppo consistente, con poco brodo di dado, oppure, se risultasse troppo liquida, facendole incorporare un pizzico di farina.

 

Quindi in una padella, abbastanza larga da contenere un paio di strati di fettine, versate sul  fondo un po’ di salsa e poi uno strato di carne, cospargetele col formaggio grattugiato e conditele con la salsa, quindi sovrapponete il secondo strato e condite anche quello.

Coprite la padella col coperchio e mettete sul gas a fuoco basso e lasciate “stufare” per qualche minuto, quindi servite la pasticciata accompagnandola con piselli saltati in padello o purea di patate.