Filetto d'anatra al pepe verde e bacche di ginepro

Ingredienti

1 filetto d’anatra

2 cucchiaini ricolmi di pepe verde

10 bacche di ginepro

20 gr di burro

250 ml circa di brodo di dado

1 bicchierino di cognac

Olio di oliva

Preparazione

Il filetto d’anatra si trova già confezionato in molti supermercati e consiste in una metà del petto tagliato a filetto e ricoperto della pelle.

Un filetto può essere sufficiente per 2 o 3 persone.

Fiammeggiate la pelle e togliete con delle pinzette i residui delle penne, quindi lavatelo ed asciugatelo.

In una padella versatevi poco olio di oliva, scaldatelo e soffriggetevi il filetto tenendolo appoggiato per il lato della pelle, in modo che il grasso in essa contenuto si sciolga; togliete il filetto e buttate l’unto che si sarà formato.

Pulite la padella dai residui e fateci sciogliere il burro, quindi rimettevi il filetto e fatelo rosolare da ambo i lati a fuoco moderato, aggiungete il pepe verde e le bacche di ginepro opportunamente schiacciate con la lama di un coltello e bagnate con poco brodo (mezzo mestolo da minestra o un mestolino da salsa).

Continuate, a fuoco moderato, versando brodo man mano che il fondo di cottura si sarà asciugato, girando spesso il filetto da ogni lato.

Portate a cottura in questo modo (sarà necessaria 1 ora circa), tenendo conto che sarà ottimale quando, pungendo la carne con la forchetta, uscirà solo liquido bianco (e non più rosso sangue) e risulterà abbastanza tenera, e che il fondo di cottura dovrà risultare sufficiente ad irrorare bene la carne nel piatto di servizio. 

A questo punto versatevi il  cognac e fatelo evaporare, assaggiate il fondo di cottura che dovrebbe risultare già sufficientemente salato per il brodo di dado, altrimenti aggiustate con un pizzico di sale.

Togliete il filetto, fatelo riposare qualche minuto, mentre passerete la salsa nel passatutto, e quindi, con un coltello molto affilato, tagliatelo a fettine dello spessore di circa 5 mm. lasciando in ciascuna la sua parte di pelle.

Servitelo su un piatto di portata preriscaldato irrorato con la salsa di cottura, accompagnandolo con una purea di patate. 

Indicato un vino rosso corposo.

Torta alle Nocciole

Ingredienti

100 gr di nocciole sgusciate

3 uova

2 cucchiai circa di latte

100 gr di burro (o margherina)

1 stecca da 100 gr di cioccolato fondente

150 gr di zucchero di canna

300 gr circa di farina integrale

½ bustina di zucchero a velo

1 bustina di lievito istantaneo per dolci

Un pizzico di sale

Preparazione

Sgusciate le nocciole e tostatele al forno (anche microonde se provvisto di grill, utilizzando solo tale posizione) quindi sfregatele con le mani per staccare la pellicina marrone e poi passatele al tritatutto riducendole in graniglia.

Mettete il burro (o la margherina) in una ciotola assieme al cioccolato ridotto a pezzetti, versatevi il latte, e passate tutto nel forno a microonde alla minima temperatura per 5 minuti circa in modo da sciogliere il burro e fondere il cioccolato.

Montate a neve le chiare assieme allo zucchero a velo.

Unite tutti i precedenti ingredienti nella ciotola, lasciando per ultimo le chiare montate, aggiungete lo zucchero di canna ed i tuorli battuti con un pizzico di sale e lavorate bene il tutto con una paletta di legno, sempre nella stessa direzione e dal basso verso l’alto, quindi versate la farina e continuate a lavorare fino a raggiungere un composto morbido e cremoso (se risultasse troppo duro potete aggiungere un poco di latte, al contrario un poco di farina), per ultimo aggiungete il lievito ed amalgamatelo bene.

Versate il tutto in una teglia circolare di circa 30 cm di diametro e bordo di almeno 5 cm;  cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

Trippette di frittata alla parmigiana

INGREDIENTI per 3 o 4 persone

6 uova di media grandezza

1 pizzico di noce moscata

1 cucchiaio di caciocavallo stagionato e grattugiato (o pecorino romano)

1 bicchiere di vino bianco secco

½ cipolla

250 ml di passata di pomodoro

½ bicchiere di brodo di dado

Sale, pepe

Olio di oliva extravergine

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Preparate una frittata come segue.

In una ciotola battete le uova e la quantità di vino bianco che ne contiene un guscio, quindi aggiungete un pizzico di sale, pepe, noce moscata ed il caciocavallo grattugiato.

Ungete una padella di circa 30 cm di diametro, fatela scaldare e versatevi il composto, chiudete con un coperchio e fate formare la frittata a fuoco moderato; quindi giratela senza romperla - (potete usare una teglia antiaderente con il bordo basso del tipo per la pizza o le crostate) - la frittata dovrà avere uno spessore di circa 4 o 5 mm. – e fatela rosolare da entrambi i lati.

Lasciatela intiepidire e quindi tagliatela a striscioline di circa 5 mm di larghezza e 8, 10 cm di lunghezza (come si usa fare con la trippa di vitello).

Intanto in una casseruola (o una padella con coperchio) fate soffriggere, in abbondante olio, la cipolla a pezzetti, versate a più riprese il vino bianco rimasto facendolo sfumare in modo che la cipolla appassisca bene, quindi aggiungete la passata di pomodoro ed il brodo di dado.

Fate sobbollire a fuoco moderato finché il brodo non si sia ritirato di circa la metà e, a questo punto, unite le “trippette” di frittata, sistematele nel sugo delicatamente senza romperle e terminate la cottura con l’evaporazione del brodo, evitando di girare con la paletta, ma scuotendo di tanto in tanto la casseruola per non far attaccare. Fate attenzione a non “tirare” troppo il sugo che dovrà risultare, non acquoso, ma abbastanza liquido da essere utilizzato per la “scarpetta”.

A cottura ultimata, a fuoco spento, cospargete le “trippette” col parmigiano e servitele ben calde.  

Linguine con la saraghina (o papalina)

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di linguine

400 gr di saraghina

4 filetti di alici sottolio

1 spicchio d’aglio

½ peperoncino piccante

1 scalogno

½  bicchiere di brodo di pesce (anche di dado)

½ bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaino circa di conserva di pomodoro

1 ciuffetto di prezzemolo tritato

Sale

Olio extravergine

Preparazione

Lavate la saraghina, privatela delle teste e delle code, sfilettatela, ricavando due filetti per ogni pesce e poneteli su un foglio di carta assorbente per asciugarli.

In una capiente padella mettete l’olio extravergine, lo scalogno finemente tritato, l’aglio schiacciato ed il peperoncino, fate soffriggere a fuoco moderato per pochi minuti quindi aggiungete le alici sottolio e una metà circa della saraghina spezzettata e spruzzate col vino bianco.

Fate evaporare e quindi aggiungete la conserva di pomodoro ed il brodo di pesce, fate bollire a fuoco moderato e, verso fine cottura, aggiungete la restante parte della saraghina, mescolando delicatamente per evitare la rottura dei filetti di pesce, e terminate la cottura del sugo che dovrà risultare abbastanza liquido.

Scolate le linguine al dente e versatele nella padella amalgamandole col sugo senza riaccendere il fuoco.

Servitele direttamente dalla padella dopo averle cosparse con il prezzemolo ed irrorate con un filo di olio extravergine crudo.

Trippa alla Parmigiana

INGREDIENTI  (per 4 persone)

800 gr. circa di trippa di vitello

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

2 foglie di alloro

4 chiodi di garofano

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio scarso di conserva di pomodoro

250 ml di passata di pomodoro

Un bel pizzico misto di maggiorana,timo e basilico (anche essiccati)

½ peperoncino piccante (piccolo)

50 gr di pancetta a dadini

½ bicchiere di vino bianco

½ litro di brodo di dado

Sale,pepe nero in grani

Olio extravergine

4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Utilizzate della trippa pulita, ma al naturale, cioè non sbiancata chimicamente, più facile da trovarsi dal macellaio di fiducia piuttosto che nei supermercati. La trippa deve essere di colore giallastro pallido e non troppo bianca ed avere il caratteristico odore, inoltre si presenta sotto varie forme: muscolose, spugnose o con diversi strati di pelli sottili; è bene acquistarla controllando che sia mista.

In una pentola da brodo portate in ebollizione circa 3 litri d’acqua, salatela e versatevi la trippa tagliata grossolanamente assieme a mezza cipolla, a mezza carota, a mezza costa di sedano (la parte verso la radice), le foglie di alloro, i chiodi di garofano e alcuni grani di pepe nero.

Fate riprendere il bollore e continuate la cottura a coperchio chiuso per almeno 1 ora, quindi scolatela, gettate gli odori e fatela intiepidire, quindi tagliatela a listarelle sottili.

In una casseruola versate l’olio (abbondante), la pancetta, l’altra mezza cipolla tagliata a pezzetti, la restante carota ed il sedano tagliati a rondelle, aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, il peperoncino e fate soffriggere per alcuni minuti a fuoco moderato, quindi metteteci la trippa e spruzzate di vino bianco alzando la fiamma per farlo evaporare.

Riabbassate la fiamma ed aggiungete la conserva di pomodoro, fatela soffriggere brevemente amalgamandola con la trippa e poi versate anche la passata di pomodoro ed il brodo, da ultimo la maggiorana il timo, il basilico ed un pizzico di sale.

Fate riprendere l’ebollizione e continuate la cottura a coperchio ben chiuso a fuoco moderato, rimestando di tanto in tanto, per circa 1 ora e mezza (il tempo è indicativo, assaggiatela per controllare che sia ben cotta). Verso la fine della cottura controllate anche il livello del liquido, aggiungete brodo se troppo asciutta o fate bollire senza coperchio se liquida in eccesso, aggiustate anche di sale, se necessario.

Alla fine la trippa dovrà risultare abbastanza morbida, di consistenza gradevole e non dura o gommosa, ed il sugo abbondante, ma non acquoso, da utilizzare per bagnare le fette di pane.

Per servirla usate un piatto di portata preriscaldato e, prima di portare in tavola, cospargetela con il parmigiano.

E’ consigliato un abbinamento con un vino rosso corposo.

Pennoni gamberi e zucchine

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di pennoni

3 zucchine piccole

18/20 gamberi decongelati

½ cipolla

1 ciuffetto di prezzemolo

½  bicchiere di brodo di pesce (anche di dado)

1 bicchierino di cognac

Sale grosso, pepe macinato fresco

Olio di oliva, burro e margherina

Preparazione

Lavate le zucchine e privatele delle parti terminali, quindi spaccatele in 4 spicchi e togliete la parte centrale che contiene i semi, quindi tagliatele a julienne e friggetele in olio di oliva; scolatele, ponetele su un foglio di carta assorbente, salatele leggermente e lasciatele da parte.

Portate in ebollizione l’acqua di cottura della pasta, salatela e versatevi i gamberi cuocendoli per pochi minuti (toglieteli non appena diventeranno rossi), quindi scolateli, fateli raffreddare, togliete loro la scorza e lasciateli da parte.

In una padella del tipo salta pasta mettete una noce di burro e un cucchiaio di margherina, fateli sciogliere e versatevi la cipolla finemente tritata, fatela appassire usando, a piccole dosi, una metà circa del brodo di pesce, quindi unitevi i gamberi e finite di cuocere con il restante brodo.

A cottura quasi ultimata versate anche le zucchine fritte e fatele amalgamare, portando il tutto alla evaporazione completa del brodo, a questo punto versate il cognac e fatelo sfumare.

Cuocete i pennoni nell’acqua dove avevate lessato i gamberi, scolateli al dente e versateli nella padella facendoli saltare col condimento a fiamma vivace, spegnete il gas e cospargete la pasta col prezzemolo tritato ed una bella macinata di pepe.

Risotto zucca gialla e gorgonzola

INGREDIENTI per 4 persone

 

350 gr. di riso per risotti

1 porro

500 gr di zucca gialla

80 gr di gorgonzola piccante

1 mazzetto piccolo di rucola

800 ml circa di brodo (anche di dado)

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Margherina, una noce di burro, sale e pepe macinato fresco

Formaggio grattugiato (parmigiano o grana)

PREPARAZIONE

Affettate sottilmente la parta bianca del porro; pulite la zucca privandola dei semi, della parte filamentosa interna e della scorza, quindi riducete la polpa così ottenuta in piccoli pezzi.

In una casseruola antiaderente (o padella col coperchio) fate sciogliere un cucchiaio abbondante di margherina e versatevi il porro e la polpa della zucca, salate, pepate e fate appassire, a fuoco moderato, per qualche minuto, quindi versatevi 2 mestolini di brodo, chiudete col coperchio e cuocete per circa 10 minuti, finché le verdure non risultino morbide; a questo punto schiacciatele con una forchetta fino a ridurle in purea, aggiungete la noce di burro ed il riso facendolo amalgamare bene al composto.

Bagnate col vino bianco e lasciatelo evaporare, quindi proseguite la preparazione come indicato nel procedimento per il risotto.

A cottura quasi ultimata aggiungete anche il gorgonzola tagliato a piccoli pezzi e fatelo sciogliere ed incorporare al risotto, quindi terminate aggiungendo, a fuoco spento, il formaggio grattugiato e aggiustando di sale, se necessario;  infine date un’ultima girata per amalgamare bene il tutto. 

Prima di servire il risotto cospargetelo col pepe macinato fresco e la rucola finemente tritata lasciandolo riposare, col coperchio chiuso, per un minuto circa.