Trippa alla Parmigiana

INGREDIENTI  (per 4 persone)

800 gr. circa di trippa di vitello

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

2 foglie di alloro

4 chiodi di garofano

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio scarso di conserva di pomodoro

250 ml di passata di pomodoro

Un bel pizzico misto di maggiorana,timo e basilico (anche essiccati)

½ peperoncino piccante (piccolo)

50 gr di pancetta a dadini

½ bicchiere di vino bianco

½ litro di brodo di dado

Sale,pepe nero in grani

Olio extravergine

4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Utilizzate della trippa pulita, ma al naturale, cioè non sbiancata chimicamente, più facile da trovarsi dal macellaio di fiducia piuttosto che nei supermercati. La trippa deve essere di colore giallastro pallido e non troppo bianca ed avere il caratteristico odore, inoltre si presenta sotto varie forme: muscolose, spugnose o con diversi strati di pelli sottili; è bene acquistarla controllando che sia mista.

In una pentola da brodo portate in ebollizione circa 3 litri d’acqua, salatela e versatevi la trippa tagliata grossolanamente assieme a mezza cipolla, a mezza carota, a mezza costa di sedano (la parte verso la radice), le foglie di alloro, i chiodi di garofano e alcuni grani di pepe nero.

Fate riprendere il bollore e continuate la cottura a coperchio chiuso per almeno 1 ora, quindi scolatela, gettate gli odori e fatela intiepidire, quindi tagliatela a listarelle sottili.

In una casseruola versate l’olio (abbondante), la pancetta, l’altra mezza cipolla tagliata a pezzetti, la restante carota ed il sedano tagliati a rondelle, aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, il peperoncino e fate soffriggere per alcuni minuti a fuoco moderato, quindi metteteci la trippa e spruzzate di vino bianco alzando la fiamma per farlo evaporare.

Riabbassate la fiamma ed aggiungete la conserva di pomodoro, fatela soffriggere brevemente amalgamandola con la trippa e poi versate anche la passata di pomodoro ed il brodo, da ultimo la maggiorana il timo, il basilico ed un pizzico di sale.

Fate riprendere l’ebollizione e continuate la cottura a coperchio ben chiuso a fuoco moderato, rimestando di tanto in tanto, per circa 1 ora e mezza (il tempo è indicativo, assaggiatela per controllare che sia ben cotta). Verso la fine della cottura controllate anche il livello del liquido, aggiungete brodo se troppo asciutta o fate bollire senza coperchio se liquida in eccesso, aggiustate anche di sale, se necessario.

Alla fine la trippa dovrà risultare abbastanza morbida, di consistenza gradevole e non dura o gommosa, ed il sugo abbondante, ma non acquoso, da utilizzare per bagnare le fette di pane.

Per servirla usate un piatto di portata preriscaldato e, prima di portare in tavola, cospargetela con il parmigiano.

E’ consigliato un abbinamento con un vino rosso corposo.