Trippette di frittata alla parmigiana

INGREDIENTI per 3 o 4 persone

6 uova di media grandezza

1 pizzico di noce moscata

1 cucchiaio di caciocavallo stagionato e grattugiato (o pecorino romano)

1 bicchiere di vino bianco secco

½ cipolla

250 ml di passata di pomodoro

½ bicchiere di brodo di dado

Sale, pepe

Olio di oliva extravergine

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Preparate una frittata come segue.

In una ciotola battete le uova e la quantità di vino bianco che ne contiene un guscio, quindi aggiungete un pizzico di sale, pepe, noce moscata ed il caciocavallo grattugiato.

Ungete una padella di circa 30 cm di diametro, fatela scaldare e versatevi il composto, chiudete con un coperchio e fate formare la frittata a fuoco moderato; quindi giratela senza romperla - (potete usare una teglia antiaderente con il bordo basso del tipo per la pizza o le crostate) - la frittata dovrà avere uno spessore di circa 4 o 5 mm. – e fatela rosolare da entrambi i lati.

Lasciatela intiepidire e quindi tagliatela a striscioline di circa 5 mm di larghezza e 8, 10 cm di lunghezza (come si usa fare con la trippa di vitello).

Intanto in una casseruola (o una padella con coperchio) fate soffriggere, in abbondante olio, la cipolla a pezzetti, versate a più riprese il vino bianco rimasto facendolo sfumare in modo che la cipolla appassisca bene, quindi aggiungete la passata di pomodoro ed il brodo di dado.

Fate sobbollire a fuoco moderato finché il brodo non si sia ritirato di circa la metà e, a questo punto, unite le “trippette” di frittata, sistematele nel sugo delicatamente senza romperle e terminate la cottura con l’evaporazione del brodo, evitando di girare con la paletta, ma scuotendo di tanto in tanto la casseruola per non far attaccare. Fate attenzione a non “tirare” troppo il sugo che dovrà risultare, non acquoso, ma abbastanza liquido da essere utilizzato per la “scarpetta”.

A cottura ultimata, a fuoco spento, cospargete le “trippette” col parmigiano e servitele ben calde.  

Linguine con la saraghina (o papalina)

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di linguine

400 gr di saraghina

4 filetti di alici sottolio

1 spicchio d’aglio

½ peperoncino piccante

1 scalogno

½  bicchiere di brodo di pesce (anche di dado)

½ bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaino circa di conserva di pomodoro

1 ciuffetto di prezzemolo tritato

Sale

Olio extravergine

Preparazione

Lavate la saraghina, privatela delle teste e delle code, sfilettatela, ricavando due filetti per ogni pesce e poneteli su un foglio di carta assorbente per asciugarli.

In una capiente padella mettete l’olio extravergine, lo scalogno finemente tritato, l’aglio schiacciato ed il peperoncino, fate soffriggere a fuoco moderato per pochi minuti quindi aggiungete le alici sottolio e una metà circa della saraghina spezzettata e spruzzate col vino bianco.

Fate evaporare e quindi aggiungete la conserva di pomodoro ed il brodo di pesce, fate bollire a fuoco moderato e, verso fine cottura, aggiungete la restante parte della saraghina, mescolando delicatamente per evitare la rottura dei filetti di pesce, e terminate la cottura del sugo che dovrà risultare abbastanza liquido.

Scolate le linguine al dente e versatele nella padella amalgamandole col sugo senza riaccendere il fuoco.

Servitele direttamente dalla padella dopo averle cosparse con il prezzemolo ed irrorate con un filo di olio extravergine crudo.

Trippa alla Parmigiana

INGREDIENTI  (per 4 persone)

800 gr. circa di trippa di vitello

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

2 foglie di alloro

4 chiodi di garofano

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio scarso di conserva di pomodoro

250 ml di passata di pomodoro

Un bel pizzico misto di maggiorana,timo e basilico (anche essiccati)

½ peperoncino piccante (piccolo)

50 gr di pancetta a dadini

½ bicchiere di vino bianco

½ litro di brodo di dado

Sale,pepe nero in grani

Olio extravergine

4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Utilizzate della trippa pulita, ma al naturale, cioè non sbiancata chimicamente, più facile da trovarsi dal macellaio di fiducia piuttosto che nei supermercati. La trippa deve essere di colore giallastro pallido e non troppo bianca ed avere il caratteristico odore, inoltre si presenta sotto varie forme: muscolose, spugnose o con diversi strati di pelli sottili; è bene acquistarla controllando che sia mista.

In una pentola da brodo portate in ebollizione circa 3 litri d’acqua, salatela e versatevi la trippa tagliata grossolanamente assieme a mezza cipolla, a mezza carota, a mezza costa di sedano (la parte verso la radice), le foglie di alloro, i chiodi di garofano e alcuni grani di pepe nero.

Fate riprendere il bollore e continuate la cottura a coperchio chiuso per almeno 1 ora, quindi scolatela, gettate gli odori e fatela intiepidire, quindi tagliatela a listarelle sottili.

In una casseruola versate l’olio (abbondante), la pancetta, l’altra mezza cipolla tagliata a pezzetti, la restante carota ed il sedano tagliati a rondelle, aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, il peperoncino e fate soffriggere per alcuni minuti a fuoco moderato, quindi metteteci la trippa e spruzzate di vino bianco alzando la fiamma per farlo evaporare.

Riabbassate la fiamma ed aggiungete la conserva di pomodoro, fatela soffriggere brevemente amalgamandola con la trippa e poi versate anche la passata di pomodoro ed il brodo, da ultimo la maggiorana il timo, il basilico ed un pizzico di sale.

Fate riprendere l’ebollizione e continuate la cottura a coperchio ben chiuso a fuoco moderato, rimestando di tanto in tanto, per circa 1 ora e mezza (il tempo è indicativo, assaggiatela per controllare che sia ben cotta). Verso la fine della cottura controllate anche il livello del liquido, aggiungete brodo se troppo asciutta o fate bollire senza coperchio se liquida in eccesso, aggiustate anche di sale, se necessario.

Alla fine la trippa dovrà risultare abbastanza morbida, di consistenza gradevole e non dura o gommosa, ed il sugo abbondante, ma non acquoso, da utilizzare per bagnare le fette di pane.

Per servirla usate un piatto di portata preriscaldato e, prima di portare in tavola, cospargetela con il parmigiano.

E’ consigliato un abbinamento con un vino rosso corposo.