Risotto ai cuori di carciofo

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso per risotti

3 carciofi

2 salsicce

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

1 bicchiere di vino bianco secco

½ litro di brodo (anche di dado)

Sale fino e grosso, pepe macinato fresco

Una abbondante noce di burro o di margarina

Olio extravergine di oliva

Formaggio grattugiato (parmigiano o grana)

Preparazione

In una bacinella mettete dell’acqua un pizzico di sale fino e acidulatela con del succo di limone, poi immergetevi i carciofi, dai quali avrete eliminato le foglie esterne e la parte superiore spinosa; dopo averli bagnati toglieteli e praticate loro un movimento con i pollici sulla parte superiore in modo d’allargare delicatamente le foglie senza romperle e quindi rituffateli nel liquido. Immergetevi anche una parte dei gambi, circa 10 cm della parte più tenera verso il carciofo, dopo averli opportunamente pelati. Tenete il tutto in ammollo per 15 minuti circa.

Scolate i carciofi, salateli all’interno allargando di nuovo le foglie e, dopo averli ricomposti, metteteli in una piccola casseruola con la “bocca” appoggiata sul fondo e i gambi vicino ad essi; conditeli con abbondante olio di oliva, lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e qualche fogliolina di prezzemolo; versatevi un bicchiere colmo di acqua e vino bianco e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.

I carciofi dovranno risultare morbidi e facilmente bucabili con una  forchetta ed il liquido di cottura dovrà essersi ridotto di circa la metà.

A questo punto toglieteli delicatamente dal liquido di cottura, che dovrà essere filtrato e conservato, togliete le foglie esterne lasciando solo il cuore dei carciofi che metterete in una padellina antiaderente per farli asciugare e colorire esternamente;  poi con un coltellino molto affilato tagliateli a quarti e teneteli a parte.

In una casseruola bassa mettete l’olio di oliva e la noce di burro (o margherina), fate scaldare e versatevi lo scalogno affettato, la salsiccia pelata e sminuzzata, le foglie dei carciofi lessate e i gambi tagliati a rondelle.

Fate soffriggere il tutto finché la salsiccia non abbia preso colore, quindi spruzzate di vino bianco e fate evaporare.

Quando il composto tornerà a soffriggere versatevi il riso, fatelo amalgamare ed iniziate la preparazione come indicato nel procedimento per il risotto, utilizzando prima il liquido di bollitura dei carciofi e successivamente il brodo fino a portarlo a cottura.

Terminata la quale, spegnete il fuoco e aggiungete il formaggio facendolo amalgamare al riso, poi adagiatevi sopra gli spicchi di carciofo dando loro una forma a fantasia, da ultimo cospargete il tutto di prezzemolo finemente tritato e di pepe macinato fresco.