Pennette Pasqualine

INGREDIENTI per 4 persone

350 gr. di pennette 

80 gr. di ritagli di salmone affumicato

½  mazzo di asparagi

1 scalogno

1piccolo porro

½ bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di margherina

Olio extra vergine di oliva

1 bicchiere di brodo vegetale (anche di dado)

Sale grosso e pepe macinato fresco

PREPARAZIONE

Cuocete gli asparagi come indicato nel procedimento per la cottura degli asparagi quindi toglieteli dalla padella e conservate il liquido di cottura, tagliate le punte lasciando 2 o 3 cm circa di gambo, il resto del gambo dividetelo in 2 parti cercando di separare la parte superiore più tenera da quella inferiore più coriacea e fibrosa.

Mettete a parte le punte e con un coltellino affilato tagliate i gambi (parte più tenera) a rondelle spesse mezzo cm circa, nel frullatore invece riducete in crema le parti più dure aiutandovi col liquido di cottura per frullare meglio.

In una padella tipo salta pasta mettete l’olio, la margherina e un pizzico di sale grosso, fate scaldare ed aggiungete il porro e lo scalogno tagliati a fettine sottili, fateli appassire a fuoco moderato, bagnate col vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete la crema di asparagi ed il brodo e fate cuocere la verdure per 10 minuti circa, quindi aggiungete il salmone sbriciolato e gli asparagi; fate amalgamare il tutto per pochi minuti e spegnete il fuoco.

Scolate le pennette al dente, versatele nel salta pasta con un po’ dell’acqua di cottura (1/2 mestolo) e fate saltare a fiamma vivace, spolverate di pepe macinato fresco appena prima di servire.

Risotto agli Asparagi

Ingredienti per 4 persone

350 gr di riso per risotti

1 mazzo di asparagi

2 salsicce

1 bicchiere di vino bianco secco

800 ml circa di brodo (anche di dado)

Olio extra vergine di olivo e una noce di burro

Sale e pepe

Formaggio grattugiato (grana padano o parmigiano)

Preparazione

Cuocete gli asparagi come indicato nel procedimento per la cottura degli asparagi.

Togliete gli asparagi dalla padella e conservate il liquido di cottura, tagliate le punte degli asparagi lasciando 2 o 3 cm circa di gambo, il resto del gambo dividetelo in 2 parti cercando di separare la parte superiore più tenera da quella inferiore più coriacea e fibrosa.

Mettete a parte le punte e con un coltellino affilato tagliate a rondelle spesse mezzo cm circa i gambi (parte più tenera), nel frullatore invece riducete in crema le parti più dure aiutandovi col liquido di cottura per frullare meglio.

In una padella fate soffriggere le salsicce pelate e sminuzzate, quando avranno preso colore aggiungete una noce di burro ed il riso, fatelo riscaldare bene per qualche minuto e versatevi mezzo bicchiere di vino bianco secco, fatelo sfumare ed aggiungete gli asparagi tagliati a rondelle e la crema e quindi procedete alla cottura del riso come indicato nel procedimento per il risotto, aggiustando di sale se necessario.

A cottura ultimata spegnete il gas e aggiungete una metà circa delle punte degli asparagi ed il formaggio grattugiato, mescolando per amalgamare, disponete poi le restanti punte sopra il risotto a mo’ di guarnizione, pepate con pepe macinato fresco, coprite e lasciate riposare un paio di minuti prima di portare in tavola.