Filetto d'anatra al pepe verde e bacche di ginepro

Ingredienti

1 filetto d’anatra

2 cucchiaini ricolmi di pepe verde

10 bacche di ginepro

20 gr di burro

250 ml circa di brodo di dado

1 bicchierino di cognac

Olio di oliva

Preparazione

Il filetto d’anatra si trova già confezionato in molti supermercati e consiste in una metà del petto tagliato a filetto e ricoperto della pelle.

Un filetto può essere sufficiente per 2 o 3 persone.

Fiammeggiate la pelle e togliete con delle pinzette i residui delle penne, quindi lavatelo ed asciugatelo.

In una padella versatevi poco olio di oliva, scaldatelo e soffriggetevi il filetto tenendolo appoggiato per il lato della pelle, in modo che il grasso in essa contenuto si sciolga; togliete il filetto e buttate l’unto che si sarà formato.

Pulite la padella dai residui e fateci sciogliere il burro, quindi rimettevi il filetto e fatelo rosolare da ambo i lati a fuoco moderato, aggiungete il pepe verde e le bacche di ginepro opportunamente schiacciate con la lama di un coltello e bagnate con poco brodo (mezzo mestolo da minestra o un mestolino da salsa).

Continuate, a fuoco moderato, versando brodo man mano che il fondo di cottura si sarà asciugato, girando spesso il filetto da ogni lato.

Portate a cottura in questo modo (sarà necessaria 1 ora circa), tenendo conto che sarà ottimale quando, pungendo la carne con la forchetta, uscirà solo liquido bianco (e non più rosso sangue) e risulterà abbastanza tenera, e che il fondo di cottura dovrà risultare sufficiente ad irrorare bene la carne nel piatto di servizio. 

A questo punto versatevi il  cognac e fatelo evaporare, assaggiate il fondo di cottura che dovrebbe risultare già sufficientemente salato per il brodo di dado, altrimenti aggiustate con un pizzico di sale.

Togliete il filetto, fatelo riposare qualche minuto, mentre passerete la salsa nel passatutto, e quindi, con un coltello molto affilato, tagliatelo a fettine dello spessore di circa 5 mm. lasciando in ciascuna la sua parte di pelle.

Servitelo su un piatto di portata preriscaldato irrorato con la salsa di cottura, accompagnandolo con una purea di patate. 

Indicato un vino rosso corposo.

Torta alle Nocciole

Ingredienti

100 gr di nocciole sgusciate

3 uova

2 cucchiai circa di latte

100 gr di burro (o margherina)

1 stecca da 100 gr di cioccolato fondente

150 gr di zucchero di canna

300 gr circa di farina integrale

½ bustina di zucchero a velo

1 bustina di lievito istantaneo per dolci

Un pizzico di sale

Preparazione

Sgusciate le nocciole e tostatele al forno (anche microonde se provvisto di grill, utilizzando solo tale posizione) quindi sfregatele con le mani per staccare la pellicina marrone e poi passatele al tritatutto riducendole in graniglia.

Mettete il burro (o la margherina) in una ciotola assieme al cioccolato ridotto a pezzetti, versatevi il latte, e passate tutto nel forno a microonde alla minima temperatura per 5 minuti circa in modo da sciogliere il burro e fondere il cioccolato.

Montate a neve le chiare assieme allo zucchero a velo.

Unite tutti i precedenti ingredienti nella ciotola, lasciando per ultimo le chiare montate, aggiungete lo zucchero di canna ed i tuorli battuti con un pizzico di sale e lavorate bene il tutto con una paletta di legno, sempre nella stessa direzione e dal basso verso l’alto, quindi versate la farina e continuate a lavorare fino a raggiungere un composto morbido e cremoso (se risultasse troppo duro potete aggiungere un poco di latte, al contrario un poco di farina), per ultimo aggiungete il lievito ed amalgamatelo bene.

Versate il tutto in una teglia circolare di circa 30 cm di diametro e bordo di almeno 5 cm;  cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

Trippette di frittata alla parmigiana

INGREDIENTI per 3 o 4 persone

6 uova di media grandezza

1 pizzico di noce moscata

1 cucchiaio di caciocavallo stagionato e grattugiato (o pecorino romano)

1 bicchiere di vino bianco secco

½ cipolla

250 ml di passata di pomodoro

½ bicchiere di brodo di dado

Sale, pepe

Olio di oliva extravergine

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Preparate una frittata come segue.

In una ciotola battete le uova e la quantità di vino bianco che ne contiene un guscio, quindi aggiungete un pizzico di sale, pepe, noce moscata ed il caciocavallo grattugiato.

Ungete una padella di circa 30 cm di diametro, fatela scaldare e versatevi il composto, chiudete con un coperchio e fate formare la frittata a fuoco moderato; quindi giratela senza romperla - (potete usare una teglia antiaderente con il bordo basso del tipo per la pizza o le crostate) - la frittata dovrà avere uno spessore di circa 4 o 5 mm. – e fatela rosolare da entrambi i lati.

Lasciatela intiepidire e quindi tagliatela a striscioline di circa 5 mm di larghezza e 8, 10 cm di lunghezza (come si usa fare con la trippa di vitello).

Intanto in una casseruola (o una padella con coperchio) fate soffriggere, in abbondante olio, la cipolla a pezzetti, versate a più riprese il vino bianco rimasto facendolo sfumare in modo che la cipolla appassisca bene, quindi aggiungete la passata di pomodoro ed il brodo di dado.

Fate sobbollire a fuoco moderato finché il brodo non si sia ritirato di circa la metà e, a questo punto, unite le “trippette” di frittata, sistematele nel sugo delicatamente senza romperle e terminate la cottura con l’evaporazione del brodo, evitando di girare con la paletta, ma scuotendo di tanto in tanto la casseruola per non far attaccare. Fate attenzione a non “tirare” troppo il sugo che dovrà risultare, non acquoso, ma abbastanza liquido da essere utilizzato per la “scarpetta”.

A cottura ultimata, a fuoco spento, cospargete le “trippette” col parmigiano e servitele ben calde.  

Linguine con la saraghina (o papalina)

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di linguine

400 gr di saraghina

4 filetti di alici sottolio

1 spicchio d’aglio

½ peperoncino piccante

1 scalogno

½  bicchiere di brodo di pesce (anche di dado)

½ bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaino circa di conserva di pomodoro

1 ciuffetto di prezzemolo tritato

Sale

Olio extravergine

Preparazione

Lavate la saraghina, privatela delle teste e delle code, sfilettatela, ricavando due filetti per ogni pesce e poneteli su un foglio di carta assorbente per asciugarli.

In una capiente padella mettete l’olio extravergine, lo scalogno finemente tritato, l’aglio schiacciato ed il peperoncino, fate soffriggere a fuoco moderato per pochi minuti quindi aggiungete le alici sottolio e una metà circa della saraghina spezzettata e spruzzate col vino bianco.

Fate evaporare e quindi aggiungete la conserva di pomodoro ed il brodo di pesce, fate bollire a fuoco moderato e, verso fine cottura, aggiungete la restante parte della saraghina, mescolando delicatamente per evitare la rottura dei filetti di pesce, e terminate la cottura del sugo che dovrà risultare abbastanza liquido.

Scolate le linguine al dente e versatele nella padella amalgamandole col sugo senza riaccendere il fuoco.

Servitele direttamente dalla padella dopo averle cosparse con il prezzemolo ed irrorate con un filo di olio extravergine crudo.

Trippa alla Parmigiana

INGREDIENTI  (per 4 persone)

800 gr. circa di trippa di vitello

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

2 foglie di alloro

4 chiodi di garofano

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio scarso di conserva di pomodoro

250 ml di passata di pomodoro

Un bel pizzico misto di maggiorana,timo e basilico (anche essiccati)

½ peperoncino piccante (piccolo)

50 gr di pancetta a dadini

½ bicchiere di vino bianco

½ litro di brodo di dado

Sale,pepe nero in grani

Olio extravergine

4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Utilizzate della trippa pulita, ma al naturale, cioè non sbiancata chimicamente, più facile da trovarsi dal macellaio di fiducia piuttosto che nei supermercati. La trippa deve essere di colore giallastro pallido e non troppo bianca ed avere il caratteristico odore, inoltre si presenta sotto varie forme: muscolose, spugnose o con diversi strati di pelli sottili; è bene acquistarla controllando che sia mista.

In una pentola da brodo portate in ebollizione circa 3 litri d’acqua, salatela e versatevi la trippa tagliata grossolanamente assieme a mezza cipolla, a mezza carota, a mezza costa di sedano (la parte verso la radice), le foglie di alloro, i chiodi di garofano e alcuni grani di pepe nero.

Fate riprendere il bollore e continuate la cottura a coperchio chiuso per almeno 1 ora, quindi scolatela, gettate gli odori e fatela intiepidire, quindi tagliatela a listarelle sottili.

In una casseruola versate l’olio (abbondante), la pancetta, l’altra mezza cipolla tagliata a pezzetti, la restante carota ed il sedano tagliati a rondelle, aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, il peperoncino e fate soffriggere per alcuni minuti a fuoco moderato, quindi metteteci la trippa e spruzzate di vino bianco alzando la fiamma per farlo evaporare.

Riabbassate la fiamma ed aggiungete la conserva di pomodoro, fatela soffriggere brevemente amalgamandola con la trippa e poi versate anche la passata di pomodoro ed il brodo, da ultimo la maggiorana il timo, il basilico ed un pizzico di sale.

Fate riprendere l’ebollizione e continuate la cottura a coperchio ben chiuso a fuoco moderato, rimestando di tanto in tanto, per circa 1 ora e mezza (il tempo è indicativo, assaggiatela per controllare che sia ben cotta). Verso la fine della cottura controllate anche il livello del liquido, aggiungete brodo se troppo asciutta o fate bollire senza coperchio se liquida in eccesso, aggiustate anche di sale, se necessario.

Alla fine la trippa dovrà risultare abbastanza morbida, di consistenza gradevole e non dura o gommosa, ed il sugo abbondante, ma non acquoso, da utilizzare per bagnare le fette di pane.

Per servirla usate un piatto di portata preriscaldato e, prima di portare in tavola, cospargetela con il parmigiano.

E’ consigliato un abbinamento con un vino rosso corposo.

Pennoni gamberi e zucchine

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di pennoni

3 zucchine piccole

18/20 gamberi decongelati

½ cipolla

1 ciuffetto di prezzemolo

½  bicchiere di brodo di pesce (anche di dado)

1 bicchierino di cognac

Sale grosso, pepe macinato fresco

Olio di oliva, burro e margherina

Preparazione

Lavate le zucchine e privatele delle parti terminali, quindi spaccatele in 4 spicchi e togliete la parte centrale che contiene i semi, quindi tagliatele a julienne e friggetele in olio di oliva; scolatele, ponetele su un foglio di carta assorbente, salatele leggermente e lasciatele da parte.

Portate in ebollizione l’acqua di cottura della pasta, salatela e versatevi i gamberi cuocendoli per pochi minuti (toglieteli non appena diventeranno rossi), quindi scolateli, fateli raffreddare, togliete loro la scorza e lasciateli da parte.

In una padella del tipo salta pasta mettete una noce di burro e un cucchiaio di margherina, fateli sciogliere e versatevi la cipolla finemente tritata, fatela appassire usando, a piccole dosi, una metà circa del brodo di pesce, quindi unitevi i gamberi e finite di cuocere con il restante brodo.

A cottura quasi ultimata versate anche le zucchine fritte e fatele amalgamare, portando il tutto alla evaporazione completa del brodo, a questo punto versate il cognac e fatelo sfumare.

Cuocete i pennoni nell’acqua dove avevate lessato i gamberi, scolateli al dente e versateli nella padella facendoli saltare col condimento a fiamma vivace, spegnete il gas e cospargete la pasta col prezzemolo tritato ed una bella macinata di pepe.

Risotto zucca gialla e gorgonzola

INGREDIENTI per 4 persone

 

350 gr. di riso per risotti

1 porro

500 gr di zucca gialla

80 gr di gorgonzola piccante

1 mazzetto piccolo di rucola

800 ml circa di brodo (anche di dado)

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Margherina, una noce di burro, sale e pepe macinato fresco

Formaggio grattugiato (parmigiano o grana)

PREPARAZIONE

Affettate sottilmente la parta bianca del porro; pulite la zucca privandola dei semi, della parte filamentosa interna e della scorza, quindi riducete la polpa così ottenuta in piccoli pezzi.

In una casseruola antiaderente (o padella col coperchio) fate sciogliere un cucchiaio abbondante di margherina e versatevi il porro e la polpa della zucca, salate, pepate e fate appassire, a fuoco moderato, per qualche minuto, quindi versatevi 2 mestolini di brodo, chiudete col coperchio e cuocete per circa 10 minuti, finché le verdure non risultino morbide; a questo punto schiacciatele con una forchetta fino a ridurle in purea, aggiungete la noce di burro ed il riso facendolo amalgamare bene al composto.

Bagnate col vino bianco e lasciatelo evaporare, quindi proseguite la preparazione come indicato nel procedimento per il risotto.

A cottura quasi ultimata aggiungete anche il gorgonzola tagliato a piccoli pezzi e fatelo sciogliere ed incorporare al risotto, quindi terminate aggiungendo, a fuoco spento, il formaggio grattugiato e aggiustando di sale, se necessario;  infine date un’ultima girata per amalgamare bene il tutto. 

Prima di servire il risotto cospargetelo col pepe macinato fresco e la rucola finemente tritata lasciandolo riposare, col coperchio chiuso, per un minuto circa.

Faraona al vino rosso

INGREDIENTI  (per 4 persone)

1 faraona

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

50 gr di pancetta a dadini

1 bicchiere colmo di vino rosso

300 cl di brodo di dado

2 salsicce di tipo magro e ad impasto fine

1 manciata di funghi secchi

Sale e pepe

Olio extravergine, una noce di burro

PREPARAZIONE

Fiammeggiate la faraona, lavatela e tagliatela a pezzi abbastanza piccoli, quindi lasciatela scolare bene; nel frattempo mettete in ammollo i funghi secchi in mezza tazza d’acqua.

In una padella antiaderente fate scaldare un po’ d’olio e versatevi i pezzi della faraona ben asciugati (potete anche passarli nella carta assorbente), fateli friggere per pochi minuti a fiamma viva girandoli di tanto in tanto in modo che prendano colore ed il grasso si sciolga, quindi toglieteli dalla padella e buttate l’unto che si è creato.

Mettete nuovo olio fresco nella padella, fatelo scaldare a fiamma moderata e versatevi la pancetta a dadini, la cipolla affettata e lo spicchio d’aglio a pezzetti, quando la cipolla avrà iniziato ad appassire, rimettete in padella la faraona, salate e pepate; dopo qualche minuto di cottura versate il vino rosso, fategli prendere bollore e quindi aggiungete anche il brodo (conservandone un mestolino da parte); coprite parzialmente col coperchio e proseguite la cottura a fuoco basso per 1 ora circa, girando di tanto in tanto i pezzi di carne.

A cottura ultimata il liquido dovrà risultare “tornato in olio”, a questo punto togliete la faraona e mettetela da parte in caldo e procedete a passare tutto il resto con un passatutto fino ad ottenere una bella salsina densa che metterete anch’essa da parte.

Scolate i funghi conservando il liquido di ammollo, strizzateli e tritateli finemente con la lunetta, quindi nella padella fate sciogliere una noce di burro e mettete le salsicce pelate e sminuzzate il più possibile, fatele cuocere a fuoco basso sbriciolandole di continuo fino ad ottenere un composto finissimo, poi aggiungete i funghi e qualche cucchiaio dell’acqua di ammollo presa delicatamente in superficie, facendo attenzione a non prelevare anche l’eventuale fondo terroso.

Cuocete il composto salsicce e funghi per 10 minuti circa, bagnando di tanto in tanto, se necessario, con l’acqua di ammollo, a questo punto riversate nella padella la salsina ed i pezzi di faraona e fateli amalgamare al condimento cuocendo a fuoco moderato per pochi minuti, aiutandovi bagnando col brodo rimasto, affinché la carne si insaporisca senza soffriggere.

Versate i bocconcini di faraona in un piatto di portata preriscaldato ed irrorateli con la salsa di cottura, servitela ben calda accompagnando con un vino rosso molto corposo.

Pennette al ragù di coniglio e cuori di carciofo

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di pennette

2 etti circa di polpa di coniglio

2 carciofi coi relativi gambi

400 gr di passata di pomodoro

Carota, sedano, cipolla e 2 chiodi di garofano

½ bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di brodo (anche di dado)

Sale grosso, pepe macinato fresco

Olio extravergine di oliva

Formaggio grattugiato (misto grana e pecorino romano)

Preparazione

In una casseruola scaldate l’olio e poi fateci soffriggere, a fuoco basso, mezza carota, una piccola costa di sedano steccata con i chiodi di garofano e mezza cipolla tritata finemente.

Quando la cipolla avrà iniziato ad appassire, mettetevi la polpa di coniglio tagliato a piccoli cubetti, alzate la fiamma e continuate il soffritto, mescolando spesso, finché il liquido fuoriuscito dalla carne non sia evaporato, a questo punto aggiungete i cuori dei carciofi tagliati a listarelle e la parte tenera dei gambi pelati e tagliati a rondelle, salate moderatamente e bagnate col vino banco a più riprese facendolo sfumare.

Versateci quindi la passata di pomodoro ed il brodo, fate prendere bollore a fiamma viva e proseguite la cottura a fiamma moderata, col coperchio leggermente rialzato da un lato, finché il ragù non si sarà addensato; alla fine aggiustate di sale, se necessario, e togliete la carota e il sedano coi relativi chiodi di garofano.

Utilizzate il ragù per condire le pennette assieme ad abbondante formaggio grattugiato ed una spolverata di pepe macinato sul momento.

Risotto speck e radicchio

INGREDIENTI per 4 persone

 

350 gr. di riso per risotti

1 scalogno

100 gr di speck tagliato a listarelle sottili

1 panetto di radicchio di media grandezza

1 bicchiere di vino rosso

800 ml circa di brodo (anche di dado)

50 gr di burro (o margherina)

Sale e pepe macinato fresco

Formaggio grattugiato (grana o parmigiano)

PREPARAZIONE

In una casseruola antiaderente (o padella col coperchio) fate sciogliere il burro (o la margherina), aggiungete lo scalogno tagliato a fettine sottili (senza sminuzzarlo),  lo speck e fate rosolare brevemente a fuoco moderato.

Versatevi il riso, salatelo leggermente, e mescolatelo al condimento per qualche minuto,  quindi bagnatelo a più riprese col vino rosso e proseguite la cottura come indicato nel procedimento per il risotto.

Nel frattempo lavate il panetto di radicchio, privatelo della parte bianca vicino alla radice e tagliatelo a rondelle sottili.

Quasi a fine cottura, unitelo al riso, amalgamate bene e terminate di cuocere, quindi, a fuoco spento, aggiungete il formaggio, mescolate, spolverate di pepe macinato fresco e lasciate riposare un minuto circa col coperchio chiuso prima  di servire.

Zeppole

Ingredienti (per circa 20/25 zeppole)

250 gr. di patate

250 gr. di farina

1 uovo

½ bicchiere di latte

50 gr. di zucchero per l’impasto + altro a piacere per zuccherarle fuori

½ pacchetto di lievito di birra (da 25 gr.)

Un pizzico di sale

Strutto o olio per friggere

Preparazione

Scegliete delle patate piuttosto piccole e tutte della stessa dimensione, lavatele accuratamente e ponetele in una pentola con acqua fredda, quindi lessatele senza sale, dato che sono da utilizzare per un dolce. Una volta cotte, pelatele, passatele col passa verdure o con lo schiaccia patate e tenetele da parte.

Intiepidite il latte e versatelo in una terrina con un cucchiaino di zucchero, sbriciolate il lievito di birra e mettetelo nel latte, aspettate qualche minuto perché inizi la lievitazione (sulla superficie si formerà una leggera schiuma) quindi versatevi poco alla volta un po’ di farina fino a formare una morbida palla che lascerete a lievitare per 1 ora circa, coperta con un panno in un luogo asciutto, possibilmente tiepido e assolutamente privo di correnti d’aria.

Trascorso tale tempo, versate l’uovo in un contenitore di vetro (o plastica), con un pizzico di sale e lo zucchero; sbattetelo con una forchetta, quindi mettetevi l’impasto lievitato e, aiutandovi prima con la forchetta, poi con le mani, fate incorporare, poco alla volta, alternando, sia le patate schiacciate e sia la restante farina; fate amalgamare bene il tutto, fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido, ma non appiccicoso (se necessario, regolate, a seconda dei casi, aggiungendo o dei pizzichi di farina o un poco di latte tiepido), quindi ponetelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo a mano, come si fa con l’impasto per la pizza, alla fine dategli la forma di una palla e lasciatelo lievitare, con le modalità già dette, per almeno altre 2 ore.

Trascorso tale tempo, tagliate dei pezzi della dimensione di una noce, schiacciateli leggermente e praticate un foro al centro con un dito che allargherete dandogli la forma di una ciambellina.

In un tegame abbastanza alto portate lo strutto, o l’olio, a temperatura di frittura (potete provare buttandovi un pezzettino di pasta che dovrà venire subito a galla e friggere) quindi abbassate la fiamma e versatevi poche ciambelline alla volta che dovranno friggere gonfiandosi immediatamente; giratele spesso e fatele colorire, quindi scolatele e mettetele in un piatto con un foglio di carta assorbente, lasciate assorbire l’olio in eccesso e quindi sistematele nel piatto di portata e zuccheratele a piacere.

Bocconcini di petto di pollo con piselli e curry

INGREDIENTI  (per 4 persone)

1 petto di pollo

1 porro

250 gr di piselli freschi sgusciati (o congelati)

½  bicchiere di vino bianco secco

300 cl di brodo di dado

Sale, pepe bianco e curry

Olio extravergine, margarina

PREPARAZIONE

Affettate sottilmente il porro e ponetelo in una casseruola dove avrete fatto scaldare l’olio e la margarina, salate moderatamente e pepate, quindi fatelo cuocere a fuoco moderato girandolo spesso affinché appassisca senza bruciare.

Nel frattempo riducete il petto di pollo a pezzi della dimensione di un normale boccone e, quando il porro sarà appassito, metteteli nella casseruola, alzate la fiamma e fateli rosolare da tutti i lati girandoli spesso; quindi versate poco alla volta il vino bianco facendolo evaporare.

A questo punto aggiungete il brodo e, sempre a fiamma viva, aspettate che prenda il bollore per poi versarci anche i piselli (se sono congelati non vanno scongelati prima), quando il tutto tornerà a bollire, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo il coperchio leggermente rialzato da un lato, finché il brodo non si sarà consumato ed i bocconcini risulteranno ben cotti.

Prima di servire, a fuoco spento, spolverate con il curry a piacere.

Ciambella rustica

Ingredienti

2 uova

1 bicchiere di latte

50 gr di burro (o margherina)

100  gr di zucchero

150 gr di farina per dolci

150 gr di farina integrale

10 fichi secchi

10 noci sgusciate

2 cucchiai di uva sultanina (o uva passita)

1 bustina di lievito in polvere per dolci

Un pizzico di sale

Rum q.b.

Preparazione

Togliete il picciolo ai fichi secchi e tagliateli a metà, quindi metteteli in una ciotola assieme all’uva sultanina e coprite il tutto con del rum lasciando macerare per circa 1 ora.

In una terrina mescolate le uova con lo zucchero, il burro fuso, il pizzico di sale ed il latte.

Strizzate i fichi e l’uva sultanina e versateli nella terrina, aggiungete le noci sgusciate e tritate grossolanamente, quindi versate la farina ed amalgamate bene il tutto, per ultimo incorporate il lievito in polvere.

Versate il composto in uno stampo per ciambelle di circa 30 cm di diametro, precedentemente unto.

Infornate e cuocete per circa 1 ora  e lasciate freddare in forno.

Risotto ai cuori di carciofo

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso per risotti

3 carciofi

2 salsicce

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

1 bicchiere di vino bianco secco

½ litro di brodo (anche di dado)

Sale fino e grosso, pepe macinato fresco

Una abbondante noce di burro o di margarina

Olio extravergine di oliva

Formaggio grattugiato (parmigiano o grana)

Preparazione

In una bacinella mettete dell’acqua un pizzico di sale fino e acidulatela con del succo di limone, poi immergetevi i carciofi, dai quali avrete eliminato le foglie esterne e la parte superiore spinosa; dopo averli bagnati toglieteli e praticate loro un movimento con i pollici sulla parte superiore in modo d’allargare delicatamente le foglie senza romperle e quindi rituffateli nel liquido. Immergetevi anche una parte dei gambi, circa 10 cm della parte più tenera verso il carciofo, dopo averli opportunamente pelati. Tenete il tutto in ammollo per 15 minuti circa.

Scolate i carciofi, salateli all’interno allargando di nuovo le foglie e, dopo averli ricomposti, metteteli in una piccola casseruola con la “bocca” appoggiata sul fondo e i gambi vicino ad essi; conditeli con abbondante olio di oliva, lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e qualche fogliolina di prezzemolo; versatevi un bicchiere colmo di acqua e vino bianco e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.

I carciofi dovranno risultare morbidi e facilmente bucabili con una  forchetta ed il liquido di cottura dovrà essersi ridotto di circa la metà.

A questo punto toglieteli delicatamente dal liquido di cottura, che dovrà essere filtrato e conservato, togliete le foglie esterne lasciando solo il cuore dei carciofi che metterete in una padellina antiaderente per farli asciugare e colorire esternamente;  poi con un coltellino molto affilato tagliateli a quarti e teneteli a parte.

In una casseruola bassa mettete l’olio di oliva e la noce di burro (o margherina), fate scaldare e versatevi lo scalogno affettato, la salsiccia pelata e sminuzzata, le foglie dei carciofi lessate e i gambi tagliati a rondelle.

Fate soffriggere il tutto finché la salsiccia non abbia preso colore, quindi spruzzate di vino bianco e fate evaporare.

Quando il composto tornerà a soffriggere versatevi il riso, fatelo amalgamare ed iniziate la preparazione come indicato nel procedimento per il risotto, utilizzando prima il liquido di bollitura dei carciofi e successivamente il brodo fino a portarlo a cottura.

Terminata la quale, spegnete il fuoco e aggiungete il formaggio facendolo amalgamare al riso, poi adagiatevi sopra gli spicchi di carciofo dando loro una forma a fantasia, da ultimo cospargete il tutto di prezzemolo finemente tritato e di pepe macinato fresco.

Rigatoni in salsa di coniglio

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di rigatoni

½ coniglio pulito

Carota, sedano, cipolla, chiodo di garofano

1 spruzzata di vino bianco secco

1 bicchiere di brodo (anche di dado)

Sale grosso, pepe macinato fresco

Una abbondante noce di burro o di margarina

Olio extravergine di oliva

Formaggio grattugiato (parmigiano o grana)

Preparazione

Lavate bene il coniglio e lasciatelo scolare, poi fatelo a pezzi non troppo grandi facendo attenzione a non frantumare gli ossi.

In una casseruola abbastanza ampia scaldate l’olio e poi fate soffriggere a fuoco basso mezza carota, una piccola costa di sedano, 2 chiodi di garofano e mezza cipolla, quindi versatevi il coniglio, alzate la fiamma e continuate il soffritto finché il liquido fuoriuscito dallo stesso non sia evaporato, a questo punto salate e sfumate col vino bianco; versate il brodo e portate a cottura a fiamma moderata, avendo cura che rimanga parte del liquido di cottura.

Dai pezzi del coniglio staccate la carne facendo attenzione a non prendere anche piccoli pezzi di ossi, cartilagini o altre parti dure, quindi tritatela finemente con la lunetta.

In una padella tipo salta pasta fate sciogliere il burro (o la margarina) quindi versatevi la carne trita, fatela amalgamare bagnandola con qualche cucchiaiata del liquido di cottura opportunamente filtrato, mescolando spesso per sminuzzarla il più possibile e aggiustate di sale se necessario.

Versatevi il bicchiere di brodo e continuate la cottura a fiamma moderata finché la salsa non abbia raggiunto la giusta consistenza per condire la pasta.

Scolate i rigatoni al dente e versateli nel condimento,  fateli “saltate” a fuoco vivace, quindi, a gas spento, aggiungete il formaggio, amalgamate bene il tutto e da ultimo spolverate di pepe macinato fresco.

Nota: tirando molto la salsa diventa ottima anche come farcitura di crostini.

Al coniglio, con la stessa procedura, è possibile sostituire una mezza faraona o mezzo fagiano.

Lumache Cannellini e Pendolini

Ingredienti per 4 persone

350 gr di lumache (o pipe)

1barattolo di fagioli cannellini da 400 gr

15/20 pomodori pendolini

1 scalogno

qualche fogliolina di rucola

1 piccolo pezzetto di peperoncino piccante

1 spruzzata di vino bianco secco

½  bicchiere di brodo (anche di dado)

1 cucchiaino abbondante di conserva di pomodoro

Sale grosso

Olio extravergine di oliva

Formaggio grattugiato (pecorino)

Preparazione

Scottate i pendolini in acqua bollente salata, scolateli, tagliateli a metà  e privateli della buccia e dei semini.

In una padella tipo “salta pasta” versatevi l’olio e il peperoncino, quindi fatevi rosolare,  per pochi minuti, lo scalogno affettato senza sminuzzarlo, bagnate col vino bianco e fatelo appassire a fuoco bassissimo.

Nel frattempo aprite il barattolo dei fagioli e scolateli conservando una parte del liquido di mantenimento, quindi, appena lo scalogno risulterà morbido, versate i fagioli nella padella, unitevi 3 cucchiaiate del liquido, il brodo di dado, la conserva di pomodoro e un pizzico di sale grosso, mescolando bene perché il tutto si amalgami; alzate la fiamma per far prendere il bollore e poi finite di cuocere a fiamma bassa finché il brodo non si sarà ritirato.

Poco prima della fine della cottura, aggiungete i pendolini, che dovranno solo prendere sapore, scaldare ed amalgamare, ma non cuocere.

Scolate la pasta al dente e versatela nel condimento,  fatela “saltate” a fuoco vivace, quindi, a fiamma spenta, aggiungete il formaggio, amalgamate bene il tutto e da ultimo cospargete con la rucola tritata finemente.

Pasticciata di manzo

INGREDIENTI (per 6/8 persone)

800 gr di girello di manzo

80 gr di pancetta a dadini

1 pezzo di carota (5/6 cm circa)

1 piccola costa di sedano (5/6 cm circa)

1 cipolla media

2 chiodi garofano

1 cucchiaio di parmigiano o grana grattugiato

1 bicchiere di vino rosso corposo

1 bicchiere di passata di pomodoro

300 cl di brodo di dado

Sale, pepe macinato ed in grani, olio extravergine, margarina e/o burro, farina, spago da cucina

PREPARAZIONE

Nota: Questa ricetta deve essere preparata con circa 4/5 ore di anticipo rispetto al momento del suo utilizzo, perché la carne deve essere fatta freddare per circa 1 ora prima di affettarla e servirla  e, per  la preparazione e la cottura, occorreranno più o meno altre 3 ore.

Scegliete un pezzo di carne non troppo grande, che, per corrispondere al peso di circa 800 gr., sia lunga almeno 15/20 cm.

Il girello si presenta come un cilindro abbastanza compatto: iniziate praticando dei fori longitudinali, partendo da una delle estremità (una delle basi dell’ipotetico cilindro), usando un coltellino a lama sottile e lunga; se non lo è tanto da passare da parte a parte, praticate i fori da entrambe le basi; l’importante è che il foro non sia troppo largo, all’incirca del diametro del manico di una comune paletta di legno da cucina.

In una ciotola versate i cubetti di pancetta ed insaporiteli con abbondante sale e pepe macinato, quindi infilateli ad uno ad uno nei fori aiutandovi proprio con il manico di una paletta di legno; completate l’operazione in tutti i fori che avete praticato, quindi massaggiate l’esterno della carne con sale e pepe macinato e quindi procedete a legarla con lo spago facendole mantenere la forma cilindrica, infine passatela nella farina, infarinando per bene tutta la superficie esterna, ma senza che si formino dei grumi.

In una casseruola scaldate l’olio e la margherina, e/o il burro, quindi passateci il pezzo di carne facendolo rosolare da tutti i lati, comprese le cosi dette basi, mettendo e tenendo fermo il pezzo in verticale; una volta che avrete fatto soffriggere tutta la superficie, toglietelo e ponetelo provvisoriamente in un piatto.

A questo punto mettete nella casseruola la carota ed il sedano interi e la cipolla tagliata grossolanamente, aggiungete i grani di pepe e i chiodi di garofano e soffriggete per qualche minuto.

Quando le verdure avranno preso colore, rimettete il rotolo di girello, versate il vino rosso poco alla volta direttamente sulla carne e aspettate che sia assorbito per versarne ancora fino ad esaurimento del bicchiere.

A questo punto versate la passata di pomodoro ed il brodo, quindi alzate il gas e quando il composto avrà iniziato a bollire, abbassate il fuoco e cuocete facendo sobbollire col coperchio leggermente alzato di lato; girate di tanto in tanto la carne ed assaggiate il sugo per aggiustare eventualmente di sale.

Dopo 1  ora e ½ circa la carne sarà cotta, a questo punto toglietela e fatela riposare e freddare in un piatto (se avete fretta potete metterla in una ciotola con coperchio e lasciarla raffreddare in frigorifero), comunque affettatela solo se quando sarà fredda, fatelo con un coltello molto affilato, ricavandone delle fettine di media consistenza (circa 2 o 3 mm).

Nel mentre provvedete a togliere dal sugo di cottura il sedano e la carota, poi passatelo nel passatutto, unendovi, secondo i gusti personali, parte delle verdure che avete tolto. Dovrete ottenere una salsina della giusta consistenza, ne troppo liquida ne troppo solida, che servirà per condire e riscaldare le fette di carne; in caso di necessità potrete allungare la salsa, se troppo consistente, con poco brodo di dado, oppure, se risultasse troppo liquida, facendole incorporare un pizzico di farina.

 

Quindi in una padella, abbastanza larga da contenere un paio di strati di fettine, versate sul  fondo un po’ di salsa e poi uno strato di carne, cospargetele col formaggio grattugiato e conditele con la salsa, quindi sovrapponete il secondo strato e condite anche quello.

Coprite la padella col coperchio e mettete sul gas a fuoco basso e lasciate “stufare” per qualche minuto, quindi servite la pasticciata accompagnandola con piselli saltati in padello o purea di patate.