Coniglio ripieno e contorno di patate

INGREDIENTI

1 coniglio pulito

1/2 kg di patate molto piccole

4 o 5 spicchi d’aglio

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio di lardo macinato

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di brodo (anche di dado)

Sale, pepe

Olio di oliva extravergine

Per il ripieno

250 gr di carne mista per ripieni (manzo, maiale, petto di pollo o di tacchino)

1 salsiccia

2 uova

1 cucchiaio colmo di formaggio grattugiato (pecorino romano)

1 cucchiaio colmo di pangrattato

1 pizzico di prezzemolo

1 grattatina di noce moscata

1 schizzo di limone

Sale e pepe

PREPARAZIONE

Lavate accuratamente il coniglio e privatelo della testa e delle altre parti interne, se vi sono.

Lavate accuratamente le patate e tenetele in acqua fredda per qualche minuto in modo da eliminare qualsiasi traccia di terra o altre sporcizie.

Iniziate a preparare il ripieno: versate in una ciotola le uova, il vino bianco contenuto in mezzo guscio, la grattatina di noce moscata, il pizzico di prezzemolo, lo schizzo di limone, il sale ed il pepe, mescolate il tutto energicamente con una forchetta, aggiungete la salsiccia pelata e sbriciolata ed infine la carne del ripieno. Amalgamate bene il tutto mescolando con le mani, poi aggiungete il pangrattato ed il formaggio, il composto deve risultare abbastanza tosto, se non lo fosse aggiungete altro formaggio e pangrattato in eguale misura, alla fine assaggiate ed aggiustate di sale, se necessario.

Aprite bene il coniglio senza rovinarlo, salate e pepate l’interno e strofinatelo con uno spicchio d’aglio schiacciato e con una metà del lardo macinato; ponetevi il ripieno compattandolo bene in modo che lo spazio interno risulti tutto occupato, quindi ricomponete il coniglio e ricucite la pancia grossolanamente con ago e filo da imbastiture (in mancanza di ago e filo si può ricorrere ad alcuni stecchini infilati in modo passante su entrambi i lembi della pancia), e fermate con dello spago da cucina le estremità delle gambe anteriori e posteriori.

Fate lo stesso trattamento con sale, pepe, aglio e lardo alla parte esterna.

Ungete il fondo di una teglia da forno (meglio se di coccio), ed adagiatevi il coniglio, con gli spicchi d’aglio schiacciati (con la buccia) ed il rametto di rosmarino.

Unite le patate senza sbucciarle e ponetele attorno al coniglio, salatele con sale grosso; versate sul tutto un filo d’olio ed infornate a forno preriscaldato a 250 gradi circa.

Fate cuocere, girandolo di tanto in tanto, a temperatura elevata finché il liquido emesso dal coniglio non sia tutto evaporato, quindi aggiungete il vino bianco e fate finire di cuocere a temperatura più bassa (180 gradi circa) finché la carne non risulti ben colorita, bagnando di tanto in tanto col brodo.

Toglietelo dal forno e fatelo freddare, quindi eliminate il filo della cucitura (o gli stecchini) e procedete a porzionarlo, in modo da tagliare il busto a fettine dello spessore di un paio di cm. nelle quali il ripieno sia la parte interna, senza sbriciolarlo, porzionate anche le cosce e quindi ricomponete il tutto nella teglia, aggiustando di sale e pepe se necessario e ripassate al forno per far colorire ed asciugare le parti tagliate.

Servite ben caldo portando a tavola direttamente la teglia, che, se di coccio, manterrà a lungo la temperatura.

Le patate potranno essere gustate con la buccia oppure pelate, secondo i propri gusti, in ogni caso avranno un sapore del tutto particolare, molto simile alla  vecchia cottura sotto la cenere del caminetto.

Pennette Speck e Zucca Gialla

Ingredienti per 4 persone

 

350 gr di pennette

100 gr di speck tagliato a dadini molto piccoli

1 pezzo di zucca gialla

1 scalogno

1 ciuffo di prezzemolo

1 spruzzata di vino bianco secco

1 bicchiere di brodo (anche di dado)

Sale grosso, pepe macinato fresco

Olio extravergine di oliva

Formaggio grattugiato (pecorino)

Preparazione

Pulite la zucca dai semi e dai filamenti interni, eliminate la scorza ed affettate la polpa in fette di circa 2 o 3 mm di spessore, quindi dalle fette ricavate delle listarelle sottili (una trentina circa).

In una padella tipo “salta pasta” fate rosolare, in olio di oliva a fuoco basso per pochi minuti, lo scalogno affettato senza sminuzzarlo e lo speck, poi spruzzate il vino bianco e lasciate sfumare.

Aggiungete le listarelle di zucca, soffriggetele brevemente assieme al resto e poi versate il brodo, quindi cuocete a fuoco sempre moderato, finché il brodo non si sia ritirato.

Scolate le pennette al dente e versatele nel condimento,  fatele “saltate” a fuoco vivace, quindi, a gas spento, aggiungete il formaggio, amalgamate bene il tutto e da ultimo cospargete col prezzemolo tritato e spolverate di pepe macinato fresco.

Tagliolini allo stoccafisso

INGREDIENTI per 4 persone

6 matassine di tagliolini all’uovo (circa 300 gr)

400 gr. di stoccafisso bagnato

½  cipolla

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 cucchiaio di capperi sotto aceto

½ peperoncino piccante

1piccola costola di sedano (5 o 6 cm)

½ bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di margherina

Olio extra vergine di oliva

1 tazza di brodo di pesce (anche di dado)

Sale grosso e pepe macinato fresco

PREPARAZIONE

Per questa ricetta si può usare o la metà di un piccolo stoccafisso o la parte più vicina alla coda, meno pregiata, di un pesce più grande.

Lavorate lo stoccafisso eliminando le pinne e la coda, poi spellatelo e quindi tagliatelo a tocchettoni di 2 o 3 cm di lato  ed eliminate le eventuali spine presenti; per finire prendetene una metà circa e sminuzzatela finemente con un coltello affilato.

Con la lunetta preparate un trito delle verdure e quindi versatelo in una padella tipo salta pasta dove avrete fatto sciogliere la margherina e scaldato l’olio; fate soffriggere dolcemente, quindi aggiungete lo stoccafisso sminuzzato e continuate a soffriggere per pochi minuti finché il tutto non sia ben amalgamato, quindi spruzzate col vino bianco e fate sfumare.

Aggiungete il resto dello stoccafisso ed il brodo di pesce, salate leggermente e coprite col coperchio.

Fate alzare il bollore, poi tenendo il coperchio leggermente sollevato di lato con la paletta di legno, per favorire l’evaporazione, continuate a cuocere a fuoco moderato finché il brodo non sia consumato quasi del tutto (poiché il sugo dovrà condire della pasta all’uovo è bene che non sia una salsa ristretta, ma un pochino liquido).

Cuocete i tagliolini al dente in abbondante acqua salata, scolateli senza asciugarli troppo e versateli nella padella saltandoli a fiamma vivace.

Prima di servirli cospargeteli con un pizzico di prezzemolo tritato e una spolverata di pepe macinato fresco.

Polenta con chiodini e salsiccia

INGREDIENTI (per 4 o 5 persone)

500 gr di farina di polenta Bramata gialla a grana media

2 litri di acqua

½ kg di funghi chiodini

4 salsicce

100 gr di pancetta

½ cipolla

1 spicchio d’aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

1 bicchiere circa di vino bianco secco

1 bicchiere circa di brodo di dado

Sale, pepe

Olio di oliva extravergine

Formaggio pecorino grattugiato

PREPARAZIONE

Pulite i funghi privandoli delle radici e della parte inferiore del gambo e passateli in uno strofinaccio di cucina senza lavarli, lasciate interi quelli più piccoli e tagliate il gambo in 2 o 3 pezzi di quelli più grandi.

Preparate con la lunetta un trito con la cipolla, l’aglio sbucciato, il prezzemolo e qualche fungo; versate il composto in una casseruola dove avrete fatto scaldare una buona razione di olio, aggiungete la pancetta tagliata a dadini e fatela rosolare dolcemente, quindi unite le salsicce pelate e sbriciolate e continuate a soffriggere a fuoco basso, spruzzando di tanto in tanto col vino bianco; quando le salsicce avranno perso il colore vivo della carne, aggiungete i funghi ed il bicchiere di brodo e proseguite, sempre a fuoco moderato, finché il brodo non si sarà ritirato.

Per condire bene la polenta il sugo deve risultare abbastanza oleoso, quindi nel caso non lo fosse, aggiustate aggiungendo altro olio.

In un paiolo (o in una normale pentola da brodo) portate in ebollizione 2 litri di acqua e poi salatela ed aggiungete un cucchiaio circa di olio, quindi iniziate a versare la farina di polenta a pioggia, poco alla volta, mescolandola subito con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Una volta versata tutta la farina, abbassate la fiamma e continuate ad usare la frusta finché l’acqua non sarà assorbita completamente e la polenta sarà diventata una massa abbastanza compatta da bollire senza più schizzi violenti, ma sobbollirà lentamente emettendo le classiche sbuffate di vapore.

A questo punto versatevi un cucchiaio colmo di formaggio grattugiato e continuate la cottura a fuoco moderato usando una paletta di legno per girarla di tanto di tanto.

La cottura richiederà dai 30 ai 40 minuti circa, a seconda della qualità della farina; se la polenta dovesse stringere troppo da risultare difficile girarla, aggiungete dell’acqua tiepida, ma poca alla volta e mescolando velocemente per farla assorbire.

Nota. A prescindere dai tempi sopra indicati e dalle indicazioni normalmente riportate sulla confezione, ritengo che la cottura e la consistenza della polenta siano gusti personali, quindi la cosa migliore da fare è assaggiarla di tanto in tanto, provvedendo, se necessario, anche ad aggiustare di sale; tenendo presente che il tipo di farina Bramata gialla a grana media è indicata per preparare una polenta dall’aspetto “rustico”, molto consistente e un po’ “rugosa” al palato.

Quando la riterrete cotta a puntino, versatela su una spianatoia (quella che si usa per fare la pasta) o su dei piatti di legno, spalmatela con il cucchiaio di legno, dandole uno spessore più omogeneo possibile, di circa 1 cm, quindi praticate delle incisioni sulla superficie col bordo di un cucchiaio (serviranno a trattenere il condimento) e conditela con il sugo, con abbondante formaggio e una spolverata di pepe, macinato sul momento direttamente sopra in modo che l’aroma del pepe volatilizzato dal calore della polenta si spanda tutto attorno.

Nota. Usare la spianatoia è un modo caratteristico di gustarla, ma molto familiare,  perché si magia tutti nello stesso “piatto”, la spianatoia appunto, messa al centro della tavola, col rischio di “sconfinare” nella zona degli altri, che, tra parenti o amici è anche simpatico, ma poco indicato con ospiti meno confidenziali. Con loro sarebbe opportuno servirla negli appositi piatti di legno, se non li avete meglio cambiare portata: sono assolutamente sconsigliati i piatti di ceramica. 

Maccheroncini alla Cipolla

INGREDIENTI per 4 persone

350 gr di maccheroncini o sedani

1 cipolla abbastanza grossa

Uno spruzzo di vino bianco secco

1 ciuffetto di prezzemolo

Olio extra vergine di oliva

1 bicchiere di brodo vegetale (anche di dado)

Formaggio pecorino romano

Sale e pepe

PREPARAZIONE

Affettate la cipolla in fettine sottili (per non “piangere” prendetene una tenuta in frigo, usate un coltello molto affilato e passatela in acqua fredda di tanto in tanto).

In una padella di tipo salta pasta scaldate l’olio e versatevi la cipolla, fatela soffriggere per diversi minuti girandola in continuazione perché non bruci, versate il vino bianco e fate sfumare, poi proseguite la cottura a fuoco moderato bagnando di tanto in tanto col brodo di dado, fino a che la cipolla non risulterà ben appassita (ci vorranno una ventina di minuti circa, da passare accanto alla padella perché la cipolla si rosoli ma non bruci).

Cuocete la pasta al dente, scolatela e versatela nella padella con un mestolino di acqua di cottura, fatela saltare amalgamandola bene con la cipolla, poi spegnete il fuoco e cospargete il tutto di pepe grattugiato al momento, di un filo d’olio da crudo ed un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato, quindi guarnite con ciuffetti di prezzemolo tritato.

E’ un piatto veloce, semplice ed appetitoso!

Orecchiette coi Broccoli

INGREDIENTI per 4 persone

400 gr. di farina per pasta fatta in casa

180 ml di acqua circa

1 broccolo di medie dimensioni

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

½  peperoncino piccante

½ bicchiere di vino bianco secco

Olio extra vergine di oliva

½  bicchiere di brodo vegetale (anche di dado)

Formaggio pecorino romano

Sale fino e grosso

PREPARAZIONE

Cuocete i broccoli al dente e conservate l’acqua di cottura.

Preparate le orecchiette mettendo sulla spianatoia la farina a fontana e versando l’acqua, precedentemente intiepidita e leggermente salata, al centro; iniziate a lavorare la pasta avvalendovi delle indicazioni date nel procedimento per la pasta all’uovo (in questo caso senza l’uovo).

Fate riposare la palla di pasta per una decina di minuti, quindi iniziate a tagliarne un piccolo pezzo ed arrotolatelo con le palme delle mani sulla spianatoia fino ad ottenere un lungo cilindro dello spessore di circa 1 cm.

Con un coltello molto affilato tagliate il cilindro in tante rotelle dello spessore di circa 4-5 mm, usate il coltello facendolo scorrere senza pressare troppo in modo che i pezzi mantengano la forma rotonda.

Lavorando sulla spianatoia, prendete una rotella alla volta tenendola tra il pollice e l’indice della mano sinistra (se si fosse troppo ovalizzata nel taglio, ridatele la forma rotonda) e con l’indice della mano destra imprimente un movimento veloce, come se scavaste, partendo dal lato opposto della rotella e tirando verso di voi. 

Otterrete, con un po’ di pratica, delle forme arrotondate, schiacciate e rialzate sui bordi a forma di “orecchiette”; spargetele su un lato della spianatoia leggermente infarinata in modo di non farle appiccicare e continuate il lavoro fino ad esaurimento della pasta.

In una padella tipo salta pasta, mettete l’olio, il peperoncino sminuzzato, lo spicchio d’aglio schiacciato, lo scalogno affettato (ma non sminuzzato) e fate soffriggere; aggiungete il broccolo spezzettato, sfumate col vino bianco, aggiungete il brodo di dado e fatelo ritirare. A fine cottura, togliete lo spicchio d’aglio, assaggiate ed aggiustate di sale se necessario.

Cuocere le orecchiette utilizzando l’acqua di cottura del broccolo, scolatele al dente e ripassatele nella padella aggiungendo un mestolino della loro acqua di cottura.

Saltatele a fiamma viva fino a che l’acqua non si sia consumata, spegnete il gas, aggiungete un filo d’olio da crudo ed un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato.

Torta salata

2 uova

½ bicchiere di vino bianco secco

300 gr di farina per pane o pizza

Una noce di burro (o un cucchiaio di margherina)

3 o 4 fettine di salame a grana macinata grossa

½ salsiccia secca

80 gr di caciocavallo

50 gr di pecorino grattugiato

Sale, pepe, noce moscata e uno schizzo di limone

1 bustina di lievito istantaneo per torte salate

PREPARAZIONE

Versate le uova in una terrina, dove avrete prima sciolto il burro, unite il vino bianco, la spruzzata di limone e la grattatina di noce moscata, salate e pepate ed aggiungete il formaggio grattugiato, quindi battete bene il composto facendo amalgamare il tutto.

Togliete la pelle alla salsiccia e al salame, la buccia al caciocavallo, poi tagliate il tutto a dadini ed uniteli all’uovo battuto.

Versate la farina poco alla volta mescolando con una paletta di legno fino ad ottenere un composto omogeneo di buona consistenza, ma non lavorabile a mano, da ultimo versatavi il lievito in polvere e incorporatelo bene.

Mettete la pasta in una teglia da forno alta abbastanza perché la torta lievitando non debordi, ma non resti neppure troppo sotto il bordo (circa 5 cm).

Spianate la superficie col cucchiaio di legno e cospargetela con qualche acino di sale grosso.

Cuocete a forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti circa, spegnete il forno e lasciatela raffreddare all’interno.

Spezzatino di Coniglio in porchetta

INGREDIENTI

1 coniglio pulito

4 o 5 spicchi d’aglio

1 hg di lardo macinato

½ bicchiere di vino bianco secco

Qualche fogliolina di alloro

Diversi ciuffi di finocchio selvatico fresco

Sale, pepe

Olio di oliva extravergine

PREPARAZIONE

Lavate accuratamente il coniglio e privatelo della testa e delle altre parti interne, se vi sono. In una pentola larga abbastanza da contenere il coniglio  portate in ebollizione l’acqua sufficiente a coprirlo, unite le foglie di alloro, quando bolle salatela ed immergetevi il coniglio facendo riprendere velocemente il bollore, dopo averlo ben scottato girandolo da ambo i lati, scolatelo e lasciatelo raffreddare.

Ungete il fondo di una teglia da forno (meglio se di coccio), spargetevi una metà del lardo macinato a fiocchetti, qualche ciuffo di finocchio (che non va lavato ma passato in un panno da cucina leggermente umido) e alcuni spicchi d’aglio schiacciati e senza la buccia, iniziate a porzionare il coniglio riducendolo in pezzi non più grossi di un boccone e sistemateli nella teglia; terminate cospargendo col restante lardo macinato, il finocchio selvatico, l’aglio il sale grosso ed il pepe (abbondante).

Versatevi un filo d’olio ed infornate a forno preriscaldato a 250 gradi circa.

Fate cuocere, girando di tanto in tanto, a temperatura elevata finché il liquido emesso dal coniglio non sia tutto evaporato, quindi aggiungete il vino bianco e fate finire di cuocere a temperatura più bassa (180 gradi circa) finché la carne non risulti ben colorita.

Prima di terminare la cottura assaggiate ed aggiustate di sale se necessario.

Pennette alla Puttanesca

Ingredienti per 4 persone

350 gr di pennette lisce

80 gr di olive nere denocciolate

1 cucchiaio abbondante di capperi sotto sale (o aceto)

1 bicchiere circa di passata di pomodoro

Qualche fogliolina di basilico fresco (o un pizzico di quello secco)

1 spruzzata di vino bianco secco

1 scalogno

½ peperoncino piccante

1 spicchio d’aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

Sale grosso

Olio extravergine di oliva

Formaggio grattugiato (pecorino)

Preparazione

In una padella tipo “salta pasta” mettete l’olio di oliva, il peperoncino, lo scalogno affettato e lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, fate rosolare a fuoco basso per pochi minuti, poi aggiungete le olive tagliate a rondelle e i capperi lavati (se usate quelli sotto sale teneteli prima per alcuni minuti in acqua), salate col sale grosso e fate soffriggere qualche minuto a fuoco moderato quindi spruzzate il vino bianco e fate evaporare ed infine, dopo aver tolto lo spicchio d’aglio ed il peperoncino, versate la passata di pomodoro ed il basilico.

Fate cuocere il tempo necessario per addensare la salsa senza aggiungere altro liquido e poi versatevi le pennette cotte al dente e “saltate” a fuoco vivace.

Spegnete il fuoco ed cospargete con abbondante formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato.

Risotto Giallo alla Salsiccia

INGREDIENTI per 4 persone

 

350 gr. di riso per risotti

1 scalogno

2 salsicce medie o 3 di quelle sottili

1 pizzico di funghi porcini secchi

1 bustina di zafferano

800 ml circa di brodo (anche di dado)

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Olio extravergine di oliva, sale e pepe

Formaggio grattugiato (pecorino romano)

PREPARAZIONE

Mettete per un ora circa i funghi in ammollo in acqua leggermente tiepida per farli rinvenire.

In una casseruola antiaderente (o padella col coperchio) fate scaldare l’olio, aggiungete lo scalogno tagliato a fettine sottili (senza sminuzzarlo) e le salcicce pelate e sbriciolate,  fate rosolare brevemente a fuoco moderato sminuzzando bene le salsicce ed aggiungete il vino bianco lasciando che sfumi.

Versate il riso e salatelo leggermente, quindi proseguite la cottura come indicato nel procedimento per il risotto.

A cottura iniziata tritate i funghi dopo averli lavati in acqua corrente e strizzati leggermente ed aggiungeteli al riso, assieme a qualche cucchiaio dell'acqua di ammollo prelevata in superficie, in modo da non prendere anche la posa del fondo.

A fine cottura sciogliete una bustina di zafferano in poco brodo e versate nel risotto amalgamando bene il tutto, spegnete il gas, cospargete col formaggio, mescolate, aggiungete il pepe macinato fresco e coprite la casseruola lasciando riposare un paio di minuti e poi servite.

Vincisgrassi (lasagne alla marchigiana)

INGREDIENTI (per 7/8 persone)

5 uova di pasta fatta in casa

Per la besciamella

40 gr di burro

40 gr di margherina

Farina q.b.

Sale, pepe e noce moscata

2 cucchiai abbondanti di formaggio grattugiato (misto grana e pecorino romano)

800 ml di latte

Per il ragù

100 gr di macinato di manzo

1 salsiccia

50 gr di pancetta magra a dadini

Le rigaglie di un pollo (fegato, cuore e durello)

1 cipolla piccola

1 pezzetto di costa di sedano (5 o 6 cm circa)

1 pezzetto di carota (5 o 6 cm circa)

1 spicchio d’aglio

3 chiodi garofano

1 cucchiaio di conserva di pomodoro (triplo concentrato)

400 gr di passata di pomodoro

400 ml di brodo di dado

Sale, pepe e olio extravergine di oliva

1 spruzzata di vino bianco

PREPARAZIONE

Della besciamella

In una piccola casseruola mettete il burro, la margherina, il sale il pepe ed un pizzico di noce moscata.

Fate sciogliere a fiamma bassissima senza che soffrigga, aggiungete a cucchiaini la farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno finché il composto non sia sodo e continuate la mescola fin tanto che non si stacchi bene dal fondo; a questo punto togliete del fuoco e versate il latte intiepidito poco a poco girando in continuazione, il latte deve essere assorbito dal composto in modo progressivo, altrimenti si formeranno dei grumi.

Dopo aver versato tutto il latte, aggiungete il formaggio grattugiato, alzate la fiamma e continuate a mescolare fino a che la besciamella non stringa: occorreranno circa 10 minuti. Per le lasagne non occorre che la salsa sia troppo stretta, anzi leggermente liquida si distribuisce meglio; tenete presente che raffreddando si addensa rispetto a quando è calda.

Del ragù

Preparate un soffritto con olio, pancetta, cipolla e aglio tritati, la carota pelata senza tritarla e il sedano che avrete prima steccato con i chiodi di garofano.

Quando la pancetta avrà preso colore aggiungete la salsiccia sbriciolata e le rigaglie di pollo tagliate a pezzetti, fate colorire e quindi aggiungete la carne macinata mescolando bene il tutto in modo che il macinato non si ricompatti.

Quando la carne avrà perso tutto il liquido, salate e pepate quindi versate il vino bianco e fate sfumare.

Prima che il vino sia completamente evaporato aggiungete la conserva, scioglietela girandola bene e fate soffriggere finché non prenda un bel color mattone scuro, a questo punto aggiungete la passata di pomodoro e il brodo, alzate la fiamma e coprite la casseruola per far prendere il bollore, poi abbassatela e fate proseguire la cottura a fuoco basso, con il coperchio lateralmente appoggiato ad un cucchiaio di legno in modo che resti leggermente alzato;  il ragù dovrà sobbollire per un paio d’ore circa ed é pronto quando è tornato in olio (quando cioè l’olio é ben visibile sulla superficie).

A  ragù ultimato togliete la carota e la costa di sedano  con i chiodi di garofano.

Tenete presente che il ragù per le lasagne e per le tagliatelle di pasta fresca,  non deve essere troppo denso, come invece, per condire la pasta secca.

Delle lasagne

Nel frattempo preparate la pasta all’uovo come indicato nel relativo procedimento, quindi portate in ebollizione abbondante acqua salata e cuocetevi la pasta tagliata a losanghe di circa 8-10 cm di larghezza.

Cuocetene poche alla volta in modo che l’acqua non perda mai di bollore, scolatele molto al dente e versatele subito in una bacinella con acqua fredda salata per fermare la cottura, quindi passatele in uno strofinaccio per asciugarle (controllate di tanto in tanto l’acqua della bacinella, quando sentirete che si è riscaldata, cambiatela).

Per cuocerle al forno usate una teglia di grandezza tale che possa contenere circa 5-7 strati di losanghe, meglio antiaderente, altrimenti foderatela con della carta forno.

Cospargete il fondo con sugo e besciamella quindi adagiatevi le losanghe in modo da coprirla per intero, eventualmente tagliatele per aggiustarle e conditele con la besciamella ed il ragù; stendete un altro strato, posizionandolo in senso contrario al precedente, e conditelo e così via fino ad esaurimento delle losanghe; lasciate per condire l’ultimo strato solo sugo liquido senza carne perché non bruci durante la cottura.

Infornate a forno già caldo a 180 gradi e cuocete per 45 minuti circa; la superficie dovrà risultare ben colorita. Alcuni minuti prima della fine della cottura estraete la teglia e praticate sulla lasagne dei tagli per l’intera profondità, orizzontali e verticali, corrispondenti alla grandezza che volete dare alle porzioni, in questo modo saranno già pronte ed i tagli consentiranno all’interno di asciugarsi meglio.

Coniglio in porchetta

INGREDIENTI

1 coniglio pulito

4 o 5 spicchi d’aglio

1 hg di lardo macinato

½ bicchiere di vino bianco secco

Finocchio selvatico fresco, sia la parte verde, sia il gambo

Sale, pepe

Olio di oliva extravergine

PREPARAZIONE

Lavate accuratamente il coniglio e privatelo della testa e delle altre parti interne, se vi sono; conservate il fegato.

Salate e pepate l’interno del coniglio, aperto senza rovinarlo, e strofinatelo con uno spicchio d’aglio schiacciato e una metà del lardo macinato; ponetevi il suo fegato, il finocchio selvatico spezzettando i gambi, ma lasciandone da parte qualche pezzo intero e aggiungete alcuni spicchi d’aglio pelati e schiacciati.

Ricomponete il coniglio e ricucite la pancia grossolanamente con ago e filo da imbastiture (in mancanza si può ricorrere ad alcuni stecchini infilati in modo passante su entrambi i lembi della pancia) e fermate con dello spago da cucina le estremità delle gambe anteriori e posteriori.

Fate lo stesso trattamento con sale, pepe, aglio e lardo alla parte esterna, incidete in 2 o 3 punti le cosce e infilatevi qualche pezzetto d’aglio, passato nel sale e nel pepe, e i gambi interi del finocchio facendoli penetrare in profondità.

Ungete il fondo di una teglia da forno (meglio se di coccio), ed adagiatevi il coniglio.

Versatevi un filo d’olio ed infornate a forno preriscaldato a 250 gradi circa.

Fate cuocere, girandolo di tanto in tanto, a temperatura elevata finché il liquido emesso dal coniglio non sia tutto evaporato, quindi aggiungete il vino bianco e fate finire di cuocere a temperatura più bassa (180 gradi circa) finché la carne non risulti ben colorita.

Toglietelo dal forno e fatelo freddare, quindi eliminate il filo della cucitura (o gli stecchini) e procedete a porzionarlo, in modo da tagliarlo senza sbriciolarlo,  gettate il finocchio selvatico e l’aglio che erano all’interno, ma lasciate quello infilate nelle cosce, rimettete le porzioni nella teglia, aggiustando di sale e pepe se necessario e ripassate al forno per far colorire ed asciugare le parti tagliate.

Servite ben caldo portando a tavola direttamente la teglia, che, se di coccio, manterrà a lungo la temperatura.