Vincisgrassi (lasagne alla marchigiana)

INGREDIENTI (per 7/8 persone)

5 uova di pasta fatta in casa

Per la besciamella

40 gr di burro

40 gr di margherina

Farina q.b.

Sale, pepe e noce moscata

2 cucchiai abbondanti di formaggio grattugiato (misto grana e pecorino romano)

800 ml di latte

Per il ragù

100 gr di macinato di manzo

1 salsiccia

50 gr di pancetta magra a dadini

Le rigaglie di un pollo (fegato, cuore e durello)

1 cipolla piccola

1 pezzetto di costa di sedano (5 o 6 cm circa)

1 pezzetto di carota (5 o 6 cm circa)

1 spicchio d’aglio

3 chiodi garofano

1 cucchiaio di conserva di pomodoro (triplo concentrato)

400 gr di passata di pomodoro

400 ml di brodo di dado

Sale, pepe e olio extravergine di oliva

1 spruzzata di vino bianco

PREPARAZIONE

Della besciamella

In una piccola casseruola mettete il burro, la margherina, il sale il pepe ed un pizzico di noce moscata.

Fate sciogliere a fiamma bassissima senza che soffrigga, aggiungete a cucchiaini la farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno finché il composto non sia sodo e continuate la mescola fin tanto che non si stacchi bene dal fondo; a questo punto togliete del fuoco e versate il latte intiepidito poco a poco girando in continuazione, il latte deve essere assorbito dal composto in modo progressivo, altrimenti si formeranno dei grumi.

Dopo aver versato tutto il latte, aggiungete il formaggio grattugiato, alzate la fiamma e continuate a mescolare fino a che la besciamella non stringa: occorreranno circa 10 minuti. Per le lasagne non occorre che la salsa sia troppo stretta, anzi leggermente liquida si distribuisce meglio; tenete presente che raffreddando si addensa rispetto a quando è calda.

Del ragù

Preparate un soffritto con olio, pancetta, cipolla e aglio tritati, la carota pelata senza tritarla e il sedano che avrete prima steccato con i chiodi di garofano.

Quando la pancetta avrà preso colore aggiungete la salsiccia sbriciolata e le rigaglie di pollo tagliate a pezzetti, fate colorire e quindi aggiungete la carne macinata mescolando bene il tutto in modo che il macinato non si ricompatti.

Quando la carne avrà perso tutto il liquido, salate e pepate quindi versate il vino bianco e fate sfumare.

Prima che il vino sia completamente evaporato aggiungete la conserva, scioglietela girandola bene e fate soffriggere finché non prenda un bel color mattone scuro, a questo punto aggiungete la passata di pomodoro e il brodo, alzate la fiamma e coprite la casseruola per far prendere il bollore, poi abbassatela e fate proseguire la cottura a fuoco basso, con il coperchio lateralmente appoggiato ad un cucchiaio di legno in modo che resti leggermente alzato;  il ragù dovrà sobbollire per un paio d’ore circa ed é pronto quando è tornato in olio (quando cioè l’olio é ben visibile sulla superficie).

A  ragù ultimato togliete la carota e la costa di sedano  con i chiodi di garofano.

Tenete presente che il ragù per le lasagne e per le tagliatelle di pasta fresca,  non deve essere troppo denso, come invece, per condire la pasta secca.

Delle lasagne

Nel frattempo preparate la pasta all’uovo come indicato nel relativo procedimento, quindi portate in ebollizione abbondante acqua salata e cuocetevi la pasta tagliata a losanghe di circa 8-10 cm di larghezza.

Cuocetene poche alla volta in modo che l’acqua non perda mai di bollore, scolatele molto al dente e versatele subito in una bacinella con acqua fredda salata per fermare la cottura, quindi passatele in uno strofinaccio per asciugarle (controllate di tanto in tanto l’acqua della bacinella, quando sentirete che si è riscaldata, cambiatela).

Per cuocerle al forno usate una teglia di grandezza tale che possa contenere circa 5-7 strati di losanghe, meglio antiaderente, altrimenti foderatela con della carta forno.

Cospargete il fondo con sugo e besciamella quindi adagiatevi le losanghe in modo da coprirla per intero, eventualmente tagliatele per aggiustarle e conditele con la besciamella ed il ragù; stendete un altro strato, posizionandolo in senso contrario al precedente, e conditelo e così via fino ad esaurimento delle losanghe; lasciate per condire l’ultimo strato solo sugo liquido senza carne perché non bruci durante la cottura.

Infornate a forno già caldo a 180 gradi e cuocete per 45 minuti circa; la superficie dovrà risultare ben colorita. Alcuni minuti prima della fine della cottura estraete la teglia e praticate sulla lasagne dei tagli per l’intera profondità, orizzontali e verticali, corrispondenti alla grandezza che volete dare alle porzioni, in questo modo saranno già pronte ed i tagli consentiranno all’interno di asciugarsi meglio.