Polenta con chiodini e salsiccia

INGREDIENTI (per 4 o 5 persone)

500 gr di farina di polenta Bramata gialla a grana media

2 litri di acqua

½ kg di funghi chiodini

4 salsicce

100 gr di pancetta

½ cipolla

1 spicchio d’aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

1 bicchiere circa di vino bianco secco

1 bicchiere circa di brodo di dado

Sale, pepe

Olio di oliva extravergine

Formaggio pecorino grattugiato

PREPARAZIONE

Pulite i funghi privandoli delle radici e della parte inferiore del gambo e passateli in uno strofinaccio di cucina senza lavarli, lasciate interi quelli più piccoli e tagliate il gambo in 2 o 3 pezzi di quelli più grandi.

Preparate con la lunetta un trito con la cipolla, l’aglio sbucciato, il prezzemolo e qualche fungo; versate il composto in una casseruola dove avrete fatto scaldare una buona razione di olio, aggiungete la pancetta tagliata a dadini e fatela rosolare dolcemente, quindi unite le salsicce pelate e sbriciolate e continuate a soffriggere a fuoco basso, spruzzando di tanto in tanto col vino bianco; quando le salsicce avranno perso il colore vivo della carne, aggiungete i funghi ed il bicchiere di brodo e proseguite, sempre a fuoco moderato, finché il brodo non si sarà ritirato.

Per condire bene la polenta il sugo deve risultare abbastanza oleoso, quindi nel caso non lo fosse, aggiustate aggiungendo altro olio.

In un paiolo (o in una normale pentola da brodo) portate in ebollizione 2 litri di acqua e poi salatela ed aggiungete un cucchiaio circa di olio, quindi iniziate a versare la farina di polenta a pioggia, poco alla volta, mescolandola subito con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Una volta versata tutta la farina, abbassate la fiamma e continuate ad usare la frusta finché l’acqua non sarà assorbita completamente e la polenta sarà diventata una massa abbastanza compatta da bollire senza più schizzi violenti, ma sobbollirà lentamente emettendo le classiche sbuffate di vapore.

A questo punto versatevi un cucchiaio colmo di formaggio grattugiato e continuate la cottura a fuoco moderato usando una paletta di legno per girarla di tanto di tanto.

La cottura richiederà dai 30 ai 40 minuti circa, a seconda della qualità della farina; se la polenta dovesse stringere troppo da risultare difficile girarla, aggiungete dell’acqua tiepida, ma poca alla volta e mescolando velocemente per farla assorbire.

Nota. A prescindere dai tempi sopra indicati e dalle indicazioni normalmente riportate sulla confezione, ritengo che la cottura e la consistenza della polenta siano gusti personali, quindi la cosa migliore da fare è assaggiarla di tanto in tanto, provvedendo, se necessario, anche ad aggiustare di sale; tenendo presente che il tipo di farina Bramata gialla a grana media è indicata per preparare una polenta dall’aspetto “rustico”, molto consistente e un po’ “rugosa” al palato.

Quando la riterrete cotta a puntino, versatela su una spianatoia (quella che si usa per fare la pasta) o su dei piatti di legno, spalmatela con il cucchiaio di legno, dandole uno spessore più omogeneo possibile, di circa 1 cm, quindi praticate delle incisioni sulla superficie col bordo di un cucchiaio (serviranno a trattenere il condimento) e conditela con il sugo, con abbondante formaggio e una spolverata di pepe, macinato sul momento direttamente sopra in modo che l’aroma del pepe volatilizzato dal calore della polenta si spanda tutto attorno.

Nota. Usare la spianatoia è un modo caratteristico di gustarla, ma molto familiare,  perché si magia tutti nello stesso “piatto”, la spianatoia appunto, messa al centro della tavola, col rischio di “sconfinare” nella zona degli altri, che, tra parenti o amici è anche simpatico, ma poco indicato con ospiti meno confidenziali. Con loro sarebbe opportuno servirla negli appositi piatti di legno, se non li avete meglio cambiare portata: sono assolutamente sconsigliati i piatti di ceramica.