Ragu di Castrato

INGREDIENTI per 4 persone

3 fettine di coscio di castrato

2 fettine di ventricina  (classico salame abruzzese al peperoncino o del salamino piccante)

1 scalogno (o 1 piccola cipolla)

1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino piccolo

1 piccola costa di sedano, 1 pezzetto di carota

1 rametto di rosmarino, 2 chiodi di garofano

1 cucchiaio colmo di conserva di pomodoro

1 bicchiere circa di passata di pomodoro

1 bicchiere scarso di vino rosso corposo (ottimo il Montepulciano d’Abruzzo)

Olio extravergine di oliva (a piacere anche un cucchiaio di lardo di maiale macinato)

500 ml di brodo (anche di dado)

Formaggio grattugiato pecorino

PREPARAZIONE

Dalle fettine di castrato, private della parte grasse e dei tenerumi, ricavate dei dadini di polpa di carne, e, a parte, gli ossi.

Con la lunetta preparare un trito con lo scalogno, l’aglio, un pezzetto di sedano, le foglioline di rosmarino ed il peperoncino; pulite la carota e steccate il restante pezzetto di sedano con i chiodi garofano.

In una casseruola mettete l’olio (ed eventualmente il lardo macinato), le fettine di ventricina tagliuzzate, gli ossi del castrato, il pezzetto di carota ed il sedano.

Appena  inizia a soffriggere abbassate la fiamma ed aggiungete il trito delle verdure e continuate a soffriggere a fuoco sempre moderato mescolando spesso con un cucchiaio di legno per non far bruciare il soffritto.

Dopo qualche minuto aggiungete la polpa di castrato e continuate a cuocere a fuoco moderato finché il liquido prodotto dalla carne non sia evaporato, a questo punto salate e, dopo aver alzato la fiamma, versate poco alla volta il vino rosso.

Prima che il vino sia del tutto evaporato, abbassate nuovamente la fiamma e versate la conserva di pomodoro, girate velocemente con il cucchiaio per farla sciogliere nel condimento; quando avrà raggiunto una colorazione rosso scuro aggiungete la passata di pomodoro ed il brodo, coprite col coperchio ed alzate la fiamma per far prendere bollore.

Quando inizia a bollire, riabbassatela e, a fuoco basso, lasciate sobbollire col coperchio leggermente rialzato da una parte, finché il liquido non si sia ritirato e il ragù sia tornato “in olio” (cioè l’olio galleggi sulla superficie).

Verso la fine della cottura, assaggiate ed aggiustate di sale, se necessario.

Prima di condire la pasta togliete dal ragù il sedano, la carota e gli ossi del castrato.

Pasta consigliata: pennette o pappardelle.