Orecchiette coi Broccoli

INGREDIENTI per 4 persone

400 gr. di farina per pasta fatta in casa

180 ml di acqua circa

1 broccolo di medie dimensioni

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

½  peperoncino piccante

½ bicchiere di vino bianco secco

Olio extra vergine di oliva

½  bicchiere di brodo vegetale (anche di dado)

Formaggio pecorino romano

Sale fino e grosso

PREPARAZIONE

Cuocete i broccoli al dente e conservate l’acqua di cottura.

Preparate le orecchiette mettendo sulla spianatoia la farina a fontana e versando l’acqua, precedentemente intiepidita e leggermente salata, al centro; iniziate a lavorare la pasta avvalendovi delle indicazioni date nel procedimento per la pasta all’uovo (in questo caso senza l’uovo).

Fate riposare la palla di pasta per una decina di minuti, quindi iniziate a tagliarne un piccolo pezzo ed arrotolatelo con le palme delle mani sulla spianatoia fino ad ottenere un lungo cilindro dello spessore di circa 1 cm.

Con un coltello molto affilato tagliate il cilindro in tante rotelle dello spessore di circa 4-5 mm, usate il coltello facendolo scorrere senza pressare troppo in modo che i pezzi mantengano la forma rotonda.

Lavorando sulla spianatoia, prendete una rotella alla volta tenendola tra il pollice e l’indice della mano sinistra (se si fosse troppo ovalizzata nel taglio, ridatele la forma rotonda) e con l’indice della mano destra imprimente un movimento veloce, come se scavaste, partendo dal lato opposto della rotella e tirando verso di voi. 

Otterrete, con un po’ di pratica, delle forme arrotondate, schiacciate e rialzate sui bordi a forma di “orecchiette”; spargetele su un lato della spianatoia leggermente infarinata in modo di non farle appiccicare e continuate il lavoro fino ad esaurimento della pasta.

In una padella tipo salta pasta, mettete l’olio, il peperoncino sminuzzato, lo spicchio d’aglio schiacciato, lo scalogno affettato (ma non sminuzzato) e fate soffriggere; aggiungete il broccolo spezzettato, sfumate col vino bianco, aggiungete il brodo di dado e fatelo ritirare. A fine cottura, togliete lo spicchio d’aglio, assaggiate ed aggiustate di sale se necessario.

Cuocere le orecchiette utilizzando l’acqua di cottura del broccolo, scolatele al dente e ripassatele nella padella aggiungendo un mestolino della loro acqua di cottura.

Saltatele a fiamma viva fino a che l’acqua non si sia consumata, spegnete il gas, aggiungete un filo d’olio da crudo ed un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato.