Coniglio in porchetta

INGREDIENTI

1 coniglio pulito

4 o 5 spicchi d’aglio

1 hg di lardo macinato

½ bicchiere di vino bianco secco

Finocchio selvatico fresco, sia la parte verde, sia il gambo

Sale, pepe

Olio di oliva extravergine

PREPARAZIONE

Lavate accuratamente il coniglio e privatelo della testa e delle altre parti interne, se vi sono; conservate il fegato.

Salate e pepate l’interno del coniglio, aperto senza rovinarlo, e strofinatelo con uno spicchio d’aglio schiacciato e una metà del lardo macinato; ponetevi il suo fegato, il finocchio selvatico spezzettando i gambi, ma lasciandone da parte qualche pezzo intero e aggiungete alcuni spicchi d’aglio pelati e schiacciati.

Ricomponete il coniglio e ricucite la pancia grossolanamente con ago e filo da imbastiture (in mancanza si può ricorrere ad alcuni stecchini infilati in modo passante su entrambi i lembi della pancia) e fermate con dello spago da cucina le estremità delle gambe anteriori e posteriori.

Fate lo stesso trattamento con sale, pepe, aglio e lardo alla parte esterna, incidete in 2 o 3 punti le cosce e infilatevi qualche pezzetto d’aglio, passato nel sale e nel pepe, e i gambi interi del finocchio facendoli penetrare in profondità.

Ungete il fondo di una teglia da forno (meglio se di coccio), ed adagiatevi il coniglio.

Versatevi un filo d’olio ed infornate a forno preriscaldato a 250 gradi circa.

Fate cuocere, girandolo di tanto in tanto, a temperatura elevata finché il liquido emesso dal coniglio non sia tutto evaporato, quindi aggiungete il vino bianco e fate finire di cuocere a temperatura più bassa (180 gradi circa) finché la carne non risulti ben colorita.

Toglietelo dal forno e fatelo freddare, quindi eliminate il filo della cucitura (o gli stecchini) e procedete a porzionarlo, in modo da tagliarlo senza sbriciolarlo,  gettate il finocchio selvatico e l’aglio che erano all’interno, ma lasciate quello infilate nelle cosce, rimettete le porzioni nella teglia, aggiustando di sale e pepe se necessario e ripassate al forno per far colorire ed asciugare le parti tagliate.

Servite ben caldo portando a tavola direttamente la teglia, che, se di coccio, manterrà a lungo la temperatura.