Coniglio ripieno e contorno di patate

INGREDIENTI

1 coniglio pulito

1/2 kg di patate molto piccole

4 o 5 spicchi d’aglio

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio di lardo macinato

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di brodo (anche di dado)

Sale, pepe

Olio di oliva extravergine

Per il ripieno

250 gr di carne mista per ripieni (manzo, maiale, petto di pollo o di tacchino)

1 salsiccia

2 uova

1 cucchiaio colmo di formaggio grattugiato (pecorino romano)

1 cucchiaio colmo di pangrattato

1 pizzico di prezzemolo

1 grattatina di noce moscata

1 schizzo di limone

Sale e pepe

PREPARAZIONE

Lavate accuratamente il coniglio e privatelo della testa e delle altre parti interne, se vi sono.

Lavate accuratamente le patate e tenetele in acqua fredda per qualche minuto in modo da eliminare qualsiasi traccia di terra o altre sporcizie.

Iniziate a preparare il ripieno: versate in una ciotola le uova, il vino bianco contenuto in mezzo guscio, la grattatina di noce moscata, il pizzico di prezzemolo, lo schizzo di limone, il sale ed il pepe, mescolate il tutto energicamente con una forchetta, aggiungete la salsiccia pelata e sbriciolata ed infine la carne del ripieno. Amalgamate bene il tutto mescolando con le mani, poi aggiungete il pangrattato ed il formaggio, il composto deve risultare abbastanza tosto, se non lo fosse aggiungete altro formaggio e pangrattato in eguale misura, alla fine assaggiate ed aggiustate di sale, se necessario.

Aprite bene il coniglio senza rovinarlo, salate e pepate l’interno e strofinatelo con uno spicchio d’aglio schiacciato e con una metà del lardo macinato; ponetevi il ripieno compattandolo bene in modo che lo spazio interno risulti tutto occupato, quindi ricomponete il coniglio e ricucite la pancia grossolanamente con ago e filo da imbastiture (in mancanza di ago e filo si può ricorrere ad alcuni stecchini infilati in modo passante su entrambi i lembi della pancia), e fermate con dello spago da cucina le estremità delle gambe anteriori e posteriori.

Fate lo stesso trattamento con sale, pepe, aglio e lardo alla parte esterna.

Ungete il fondo di una teglia da forno (meglio se di coccio), ed adagiatevi il coniglio, con gli spicchi d’aglio schiacciati (con la buccia) ed il rametto di rosmarino.

Unite le patate senza sbucciarle e ponetele attorno al coniglio, salatele con sale grosso; versate sul tutto un filo d’olio ed infornate a forno preriscaldato a 250 gradi circa.

Fate cuocere, girandolo di tanto in tanto, a temperatura elevata finché il liquido emesso dal coniglio non sia tutto evaporato, quindi aggiungete il vino bianco e fate finire di cuocere a temperatura più bassa (180 gradi circa) finché la carne non risulti ben colorita, bagnando di tanto in tanto col brodo.

Toglietelo dal forno e fatelo freddare, quindi eliminate il filo della cucitura (o gli stecchini) e procedete a porzionarlo, in modo da tagliare il busto a fettine dello spessore di un paio di cm. nelle quali il ripieno sia la parte interna, senza sbriciolarlo, porzionate anche le cosce e quindi ricomponete il tutto nella teglia, aggiustando di sale e pepe se necessario e ripassate al forno per far colorire ed asciugare le parti tagliate.

Servite ben caldo portando a tavola direttamente la teglia, che, se di coccio, manterrà a lungo la temperatura.

Le patate potranno essere gustate con la buccia oppure pelate, secondo i propri gusti, in ogni caso avranno un sapore del tutto particolare, molto simile alla  vecchia cottura sotto la cenere del caminetto.